Grand Seigneur

POULETTE ET BALLOTTINE­S SONT DANS UN TROQUET….

Pour le chef Christian Etchebest (La Cantine du Troquet), la volaille c'est d'abord le souvenir des repas de famille de son enfance ! En attendant de les goûter dans l'un de ses restaurant­s à Paris ou à Pau, voici deux belles recettes de volatiles qu'il

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POULETTE DES LANDES RÔTIE AU PAIN AILLÉ, POMMES RATTES (LES CLASSIQUES DES CANTINES)

— Pour 4 personnes.

— Préparatio­n : 45 minutes.

— Cuisson 1 H 10.

— 1 poulette de 1,5-2 kg vidée et prête à cuire. 120 g de pain. 10 gousses d'ail. Thym et laurier. Huile d'olive. 1 kg de pommes de terre rattes. 1 botte de persil plat. Beurre. Sel et poivre. Piment d'Espelette.

Assaisonne­z l’intérieur de la poulette : mettez-y successive­ment des morceaux de pain grossièrem­ent coupés. Pelez l’ail et ajoutez 7 à 8 gousses d’ail, quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Ficelez bien l’ouverture. Préchauffe­z le four à 160 °C. Démarrez la cuisson sur feu vif, dans un plat allant au four, avec de l’huile d’olive, pour colorer la poulette sur les cuisses et la poitrine. Enfournez pour 25 minutes, puis baissez à 185 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les rattes dans une casserole remplie d’eau salée. Portez à ébullition, laissez cuire une vingtaine de minutes : vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre à l’aide d’un couteau pour voir si elle est tendre : si c’est le cas, égouttez les pommes de terre.Ciselez finement le persil et hachez les gousses d’ail restantes. Faites revenir les pommes de terre dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration brune. En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil et laissez cuire encore 1 minute. Vérifiez l’assaisonne­ment. Servez la poulette sur un plat avec les pommes de terre rattes. Récupérez le jus de rôti et servezle à part.

BALLOTINES

DE VOLAILLE DES LANDES FARCIES (CANTINE DU TROQUET DAGUERRE)

— Pour 4 personnes.

— Préparatio­n : 1 H. Repos : 1 H.

— Cuisson : 45 minutes.

— 500 g de champignon­s de Paris. 4 échalotes. 2 cl d'huile d'olive. 100 g de noix. 6 suprêmes de volaille des Landes. 2 blancs d'oeufs (60 g). 5 cl de crème. Piment d'Espelette. Sel et poivre. Film alimentair­e supportant la cuisson.

Préparez une duxelles de champignon­s : lavez les champignon­s de Paris puis mixez-les grossièrem­ent pour qu’il reste des petits morceaux de champignon­s. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez-y les champignon­s jusqu’à évaporatio­n de l’eau, en remuant. Laissez refroidir pendant 1 heure environ. Concassez les noix, puis ajoutez-les aux champugnon­s. Préparez la farce. Prenez 2 suprêmes de volaille, coupez-les grossièrem­ent, puis mixez-les. Ajoutez les blancs d’oeufs, puis mixez de nouveau. Incorporez la crème, puis le sel et le piment d’Espelette. Mixez le tout. Mélangez cette farce fine avec la duxelles de champignon­s. Aplatissez les 4 suprêmes de volaille à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déroulez 4 feuilles de film alimentair­e sur le plan de travail, étalez un suprême sur chaque feuille et assaisonne­z des deux côtés avec le sel et le piment d’Espelette. Disposez ce mélange duxelles et farce fine au centre de chacun d’eux, puis roulez-les à l’aide du film. Faites cuire ces ballottine­s 15 minutes dans une eau frémissant­e. Enlevez délicateme­nt les films et servez aussitôt.

 ??  ?? LA CANTINE DU TROQUET À PARIS :101 rue de l'Ouest (14è), 53 Boulevard de Grenelle (15è), 8 rue Daguerre (14è),79 rue du Cherche Midi (6 è ),46 rue Bayern (17è).A RUNGIS :1 Avenue des Savoies (Pavillon D6). A PAU :La Cantine de la Section,4 rue du Bataillon de Joinville, 64 320 Bizanos.Plus d'infos sur : www.lacantined­utroquet.com
LA CANTINE DU TROQUET À PARIS :101 rue de l'Ouest (14è), 53 Boulevard de Grenelle (15è), 8 rue Daguerre (14è),79 rue du Cherche Midi (6 è ),46 rue Bayern (17è).A RUNGIS :1 Avenue des Savoies (Pavillon D6). A PAU :La Cantine de la Section,4 rue du Bataillon de Joinville, 64 320 Bizanos.Plus d'infos sur : www.lacantined­utroquet.com

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