POULETTE ET BALLOTTINES SONT DANS UN TRO­QUET….

Pour le chef Ch­ris­tian Et­che­best (La Can­tine du Tro­quet), la vo­laille c'est d'abord le sou­ve­nir des re­pas de fa­mille de son en­fance ! En at­ten­dant de les goû­ter dans l'un de ses res­tau­rants à Pa­ris ou à Pau, voi­ci deux belles re­cettes de vo­la­tiles qu'il

Grand Seigneur - - Grand Dossier -

POULETTE DES LANDES RÔ­TIE AU PAIN AILLÉ, POMMES RATTES (LES CLAS­SIQUES DES CAN­TINES)

— Pour 4 per­sonnes.

— Pré­pa­ra­tion : 45 mi­nutes.

— Cuis­son 1 H 10.

— 1 poulette de 1,5-2 kg vi­dée et prête à cuire. 120 g de pain. 10 gousses d'ail. Thym et lau­rier. Huile d'olive. 1 kg de pommes de terre rattes. 1 botte de per­sil plat. Beurre. Sel et poivre. Pi­ment d'Es­pe­lette.

As­sai­son­nez l’in­té­rieur de la poulette : met­tez-y suc­ces­si­ve­ment des mor­ceaux de pain gros­siè­re­ment cou­pés. Pe­lez l’ail et ajou­tez 7 à 8 gousses d’ail, quelques branches de thym et quelques feuilles de lau­rier. Fi­ce­lez bien l’ou­ver­ture. Pré­chauf­fez le four à 160 °C. Dé­mar­rez la cuis­son sur feu vif, dans un plat al­lant au four, avec de l’huile d’olive, pour co­lo­rer la poulette sur les cuisses et la poi­trine. En­four­nez pour 25 mi­nutes, puis bais­sez à 185 °C et pour­sui­vez la cuis­son 25 mi­nutes. Pen­dant ce temps, faites cuire les rattes dans une cas­se­role rem­plie d’eau sa­lée. Por­tez à ébul­li­tion, lais­sez cuire une ving­taine de mi­nutes : vé­ri­fiez la cuis­son en pi­quant une pomme de terre à l’aide d’un cou­teau pour voir si elle est tendre : si c’est le cas, égout­tez les pommes de terre.Ci­se­lez fi­ne­ment le per­sil et ha­chez les gousses d’ail res­tantes. Faites re­ve­nir les pommes de terre dans une poêle avec du beurre jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une belle co­lo­ra­tion brune. En fin de cuis­son, ajou­tez l’ail et le per­sil et lais­sez cuire en­core 1 mi­nute. Vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ser­vez la poulette sur un plat avec les pommes de terre rattes. Ré­cu­pé­rez le jus de rô­ti et ser­vezle à part.

BALLOTINES

DE VO­LAILLE DES LANDES FAR­CIES (CAN­TINE DU TRO­QUET DA­GUERRE)

— Pour 4 per­sonnes.

— Pré­pa­ra­tion : 1 H. Re­pos : 1 H.

— Cuis­son : 45 mi­nutes.

— 500 g de cham­pi­gnons de Pa­ris. 4 écha­lotes. 2 cl d'huile d'olive. 100 g de noix. 6 su­prêmes de vo­laille des Landes. 2 blancs d'oeufs (60 g). 5 cl de crème. Pi­ment d'Es­pe­lette. Sel et poivre. Film ali­men­taire sup­por­tant la cuis­son.

Pré­pa­rez une duxelles de cham­pi­gnons : la­vez les cham­pi­gnons de Pa­ris puis mixez-les gros­siè­re­ment pour qu’il reste des pe­tits mor­ceaux de cham­pi­gnons. Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Faites-les suer dans une co­cotte avec l’huile. Ajou­tez-y les cham­pi­gnons jus­qu’à éva­po­ra­tion de l’eau, en re­muant. Lais­sez re­froi­dir pen­dant 1 heure en­vi­ron. Con­cas­sez les noix, puis ajou­tez-les aux cham­pu­gnons. Pré­pa­rez la farce. Pre­nez 2 su­prêmes de vo­laille, cou­pez-les gros­siè­re­ment, puis mixez-les. Ajou­tez les blancs d’oeufs, puis mixez de nou­veau. In­cor­po­rez la crème, puis le sel et le pi­ment d’Es­pe­lette. Mixez le tout. Mé­lan­gez cette farce fine avec la duxelles de cham­pi­gnons. Apla­tis­sez les 4 su­prêmes de vo­laille à l’aide d’un rou­leau à pâ­tis­se­rie. Dé­rou­lez 4 feuilles de film ali­men­taire sur le plan de tra­vail, éta­lez un su­prême sur chaque feuille et as­sai­son­nez des deux cô­tés avec le sel et le pi­ment d’Es­pe­lette. Dis­po­sez ce mé­lange duxelles et farce fine au centre de cha­cun d’eux, puis rou­lez-les à l’aide du film. Faites cuire ces ballottines 15 mi­nutes dans une eau fré­mis­sante. En­le­vez dé­li­ca­te­ment les films et ser­vez aus­si­tôt.

LA CAN­TINE DU TRO­QUET À PA­RIS :101 rue de l'Ouest (14è), 53 Bou­le­vard de Gre­nelle (15è), 8 rue Da­guerre (14è),79 rue du Cherche Mi­di (6 è ),46 rue Bayern (17è).A RUNGIS :1 Ave­nue des Sa­voies (Pa­villon D6). A PAU :La Can­tine de la Sec­tion,4 rue du Ba­taillon de Join­ville, 64 320 Bi­za­nos.Plus d'in­fos sur : www.la­can­ti­ne­du­tro­quet.com

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