Grand Seigneur

“LES VINS D'ICI, C’EST DE LA NOURRITURE... ”

- TANGUY LAVIALE (Garopapill­es)

Haute cuisine et biodynamie, même combat ! Ardent défenseur des vins bio, le chef étoilé du restaurant Garopapill­es ne pouvait que fondre pour la production de Pascale Choime (Closerie des Moussis), dont le micro-domaine campe dans le Haut-Médoc...

Pascale, quand avez-vous fondé Les Closeries des Moussis ?

Pascale Choime— En 2009 ! Nous sommes deux, je l’exploite avec Laurence Alias. Il ne s’agit pas d’une transmissi­on familiale mais d’un fermage (bail rural qui voit le propriétai­re des terres confier la gestion de ces dernières à un exploitant) qu’un ami nous a proposé. Nous avons débuté avec sa petite parcelle de 40 ares, qui a la particular­ité d’accueillir de très vieilles vignes ayant résisté à l’épidémie de phylloxéra, en 1875. Pas moins d’une douzaine de cépages différents se côtoient ici.

Une rareté dans la région ! Vous avez ensuite entrepris de vous étendre ?

P.C— Oui, nous avons acquis d’autres petits bouts de terrain dans les alentours pour arriver au final à trois hectares, sur lesquels nous produisons 5 cuvées en biodynamie, pour 13000 bouteilles au total. Ce qui demeure minuscule ! Les Closeries des Moussis, c’est une paillette à côté de nos prestigieu­x voisins qui oeuvrent en Margaux, Saint-Julien et Pauillac, notamment. Typiquemen­t le genre de domaine que vous aimez mettre en lumière, Tanguy ? Tanguy Laviale— Oui, ce type d’exploitati­ons représente la majeure partie des bouteilles que nous proposons. La sélection est assez large car au restaurant, les plaisirs bachiques sont vraiment au centre de l’activité, à part égale avec la nourriture. Il faut savoir que nous avons jumelé notre établissem­ent à une véritable cave à vins, par laquelle le visiteur arrive lorsqu’il pénètre dans les lieux.

Malgré votre étoile Michelin, vous ne vous orientez donc pas forcément vers les grands crus ?

T.L. — Vous savez, à Bordeaux, il n’y a pas que les grands châteaux ! De la même manière que dans le Languedoc, il n’y a pas que des vins de soif, que ceux du Beaujolais n’ont pas tous le goût de banane ou que ceux de la Loire ne sont pas tous trop verts. Il y a une image qui colle de manière tenace à chaque région.

D'où vous vient cette passion particuliè­re pour le vin ?

T.L.— Je suis Parisien et quand je suis arrivé à Bordeaux, j’ai arrêté la cuisine pour passer un BTS viticultur­e et oenologie, à Blanquefor­t. J’ai donc un diplôme de vigneron ! Seulement, je me suis dégonflé pour finalement revenir à la cuisine, étant un peu trop impatient : j’ai envie de voir le résultat immédiat de mon travail, ce qui arrive deux fois par jour au restaurant, tandis que pour le vin...

P.C.— C’est un rapport différent au temps, en effet. On produit un millésime chaque année, si on se trompe, il faut attendre un an. Puis la biodynamie requiert un travail long et exigeant. Nous avons pris le parti, par exemple, de labourer avec des chevaux de trait, plutôt qu’avec des machines.

Closerie des Moussis, 23 allée du Blanchard, 33460 Arsac. Tel : 06 70 61 31 39. http://closeriesd­esmoussis.fr

Garopapill­es, 62 rue Abbé de l'Epée, Bordeaux. Tel : 09 72 45 55 36. https://garopapill­es.com

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