“DES VINS QUI VONT DROIT AU BUT, COMME MA CUI­SINE ! ”

Grand Seigneur - - Grand Reportage - Ju­lio Re­mi­la / CH­RIS­TIAN ET­CHE­BEST (chef de la can­tine du tro­quet)

Échap­pée bor­de­laise avec l'apôtre du Par­men­tier de bou­din et de l'échine de co­chon, qui cor­naque d'or­di­naire La Can­tine du Tro­quet, à Pa­ris.

Au me­nu, ren­contre im­pro­vi­sée à la table des vi­gne­rons Ra­chel et Guillaume Hu­bert, che­va­liers de la biodynamie, au­tour d'un ca­nard col-vert rous­si par l'hôte dans la che­mi­née, sur pieds de vignes ar­dents...

C'est presque prêt, Ch­ris­tian ?

Ch­ris­tian Ete­che­best—Oui, j’im­pro­vise quelque chose d’as­sez simple. En en­trée, ce se­ra des che­vrettes, ces pe­tites cre­vettes pê­chées dans l’es­tuaire de la Gi­ronde, cuites en al­ler-re­tour à la poêle avec de l’ail et des herbes. En­suite, un ca­nard Col-Vert juste bru­ni dans la che­mi­née, que je vais flan­quer de choux, bet­te­raves, pa­nais, figues, abri­cots, écha­lotes, oi­gnons rouges...

Et on boit quoi avec ça, alors ?

Ra­chel Hu­bert.—Sur les cre­vettes, j’op­te­rais pour notre cu­vée Les Cou­sines, un rouge 100% Mer­lot qui file droit, très por­té sur le fruit.

C.E. — (il goûte) Ah oui, il se boit tout seul, c’est un vin de co­pains !

R.H.— On mon­te­ra en­suite en puis­sance sur le ca­nard avec notre fla­con phare, nom­mé Châ­teau-Pey­bon­homme-Les-Tours. Il brasse 70% de Mer­lot, 20% de Ca­ber­net-Franc et aus­si 10% de Mal­bec, qui lui confère une cer­taine vi­gueur et lui per­met de te­nir la lon­gueur après l’ex­plo­sion de fruits rouges sous le pa­lais.

Tous vos vins sont conçus se­lon les prin­cipes de la biodynamie ?

Guillaume Hu­bert.—Oui, nous res­pec­tons l’en­semble de ces pré­ceptes. En­her­ber au pied des vignes, par exemple, plu­tôt que désher­ber. Ce­la per­met de main­te­nir une bio­di­ver­si­té et des échanges es­sen­tiels avec l’en­vi­ron­ne­ment, qui vont pro­fi­ter aux plantes. Les ra­cines vont in­ter­agir avec les cham­pi­gnons et les bac­té­ries, no­tam­ment, qui ai­de­ront à la mi­né­ra­li­sa­tion. Et puis sur­tout, ce­la per­met d’épu­rer les sols sans uti­li­ser de pro­duits chi­miques ! No­tez à ce su­jet que pour trai­ter, nous uti­li­sons des ti­sanes de plantes comme la prêle, l’or­tie ou le pis­sen­lit.

Il y aus­si la prise en compte de la po­si­tion des pla­nètes, de la lune et du so­leil...

R.H.— De­puis long­temps, on a re­mar­qué que ces der­niers avaient un im­pact sur la vigne. La plante est certes as­su­jet­tie à la terre mais c’est une liane que nous al­lons nous ef­for­cer de ti­rer vers la lu­mière, le So­leil, en ob­ser­vant la ma­nière dont elle est in­fluen­cée par toutes ces forces.

C.E. — Ah oui, un peu comme la lune avec la mer, quoi !

Ça sonne un peu mys­tique, non ?

G.H. — On ne peut pas tout quan­ti­fier et ma­té­ria­li­ser, la sen­si­bi­li­té entre aus­si en ligne de compte…

R.H.— Il s’agit juste de bon sens pay­san en fait. Ces théo­ries sont ap­pli­quées avec suc­cès de­puis long­temps. La biodynamie, pa­ra­doxa­le­ment, est née lorsque l’homme a com­men­cé à s’éloi­gner des tech­niques na­tu­relles pour in­cli­ner vers l’agri­cul­ture in­ten­sive, au dé­but du XXème siècle. Et dans le chai alors, comment la biodynamie s'ap­plique-t-elle à la vi­ni­fi­ca­tion ?

G.H. —Nous n’ajou­tons pas ou peu de souffre, uti­li­sé com­mu­né­ment comme conser­va­teur. Et sur­tout, nous ban­nis­sons les in­trants du type le­vures des­ti­nées à ac­cé­lé­rer la fer­men­ta­tion al­coo­lique. Le rai­sin en contient dé­jà na­tu­rel­le­ment ! Il faut consi­dé­rer que l’en­semble du do­maine est un corps et que la vigne, au même titre que les élé­ments de la flore ou de la faune, est un or­gane. Pour que tout fonc­tionne bien, l’en­semble des or­ganes doit être en bonne san­té.

C.E— Et vous tra­vaillez en biodynamie de­puis quand ?

R.H.— C’est notre père, Jean-Luc, qui a en­tre­pris la conver­sion voi­là une ving­taine d’an­nées. A l’époque, c’était vrai­ment peu ré­pan­du et les gens le re­gar­daient avec de grands yeux !

La biodynamie, ça vous parle, Ch­ris­tian ? C.E. (il avale une poi­gnée de cre­vettes sans ôter la tête). Oui, et je trouve ça très co­hé­rent ce qu’ils font, ils conti­nuent de cher­cher, d’éprou­ver, alors qu’ils pour­raient se com­plaire dans la fa­ci­li­té. La fi­na­li­té, c’est que je bois du Bor­deaux et qu’il est vrai­ment in­croyable, alors que ça n’est pas ma ré­gion vi­ti­cole de pré­di­lec­tion à la base. Même si j’adore, par exemple, ce que fait Jean-Pierre Amo­reau, du Châ­teau Le Puy... Là, j’ai une pe­tite ré­vé­la­tion. C’est comme ma cui-

sine, simple et ef­fi­cace. Je me dis que je vais faire ren­trer cette nou­velle ré­fé­rence dans mes bis­trots, on va voir comment les gens ré­agissent. Je vois qu'après la cu­vée éten­dard Châ­teau-Pey­bon­homme-Les-Tours, vous ve­nez de dé­bou­cher une deuxième bou­teille pour ter­mi­ner le ca­nard col­vert...

R.H.— Oui, c’est la cu­vée Ener­gies, éle­vée en am­phores. Un at­te­lage de Mer­lot à 60%, Ca­ber­net-Franc à 10% et sur­tout de Mal­bec à 30%, car il nous fal­lait quelque chose d’en­core plus cos­taud, qui s’ac­com­mode de l’éle­vage au contact de l’ar­gile.

Quel est l'in­té­rêt de l'af­fi­nage en am­phore ?

G.H. —L’ar­gile est une ma­tière po­reuse, qui fait res­pi­rer et oxy­gène le vin. L’idée est de fa­ci­li­ter les échanges, les mou­ve­ments na­tu­rels pour abou­tir à des nec­tars aus­si purs que pos­sible, dans le res­pect le plus to­tal du fruit. L’ar­gile, c’est le re­tour à la terre, aux ori­gines ! Vous al­lez voir, les arômes sont en­core plus ou­verts, ça per­met des ac­cords mets-vins as­sez dingues. Est-ce que le do­maine, au fi­nal, pense ses vins pour la cui­sine ?

R.H.— C’est in­dis­so­ciable, à mon sens. Tous les vins sont conçus pour être as­so­ciés avec de la cui­sine.

G.H. —Man­ger et boire, c’est un en­semble ! C.E—Le re­pas ne se­ra ja­mais bon, sans le vi­gne­ron. Par contre, il faut se­lon moi que ce der­nier soit un pas­sion­né. Mon père était pay­san, je suis vrai­ment at­ta­ché à cette dé­vo­tion à la terre. Après, des pro­duc­teurs qui aiment que qu’ils font, il y en a tout de même beau­coup au fi­nal. Comme les cui­si­niers. J’adore mon mé­tier, j’ai don­né sans comp­ter mais il me l’a dé­jà bien ren­du. Je pense que c’est ce qui est dé­jà en train d’ar­ri­ver à Ra­chel et Guillaume, et c’est am­ple­ment mé­ri­té. A la vôtre !

Ra­chel Hu­bert et le chef Ch­ris­tian Et­che­best en pleine dé­gus­ta­tion du Châ­teau Pey­bon­homme-Les-Tours dans la salle des am­phores.

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