Comment sau­ver les bis­trots de vieux ? j'ai teste la biere des gangs

... dans les bras­se­ries du quar­tier Over The Rhine, ré­pu­té ghet­to le plus dan­ge­reux des États-Unis à l'aube des an­nées 2000 avant de se ra­che­ter une so­lide conduite grâce à l'in­croyable come-back de son pas­sé bras­si­cole.

Grand Seigneur - - Grand Sommaire - Tho­mas Le Gourrierec / Flo­rian Thé­ve­nard

« C'était un après­mi­di d'été, je ve­nais d'ins­tal­ler les tables de­vant ma bras­se­rie pour une dé­gus­ta­tion de bière.

En at­ten­dant, je m’étais po­sé sur une chaise et bu­vais tran­quille­ment un verre, lorsque j’ai en­ten­du les coups de feu. Un type a pris cinq balles dans le dos, juste à cô­té. Per­sonne n’est ve­nu à la dé­gus­ta­tion... ». Sour­cils fron­cés et ton grave, Greg Hard­man se re­mé­more ses dé­buts chao­tiques dans le quar­tier Over The Rhine de Cin­cin­na­ti. En 2004, cet an­cien res­pon­sable ex­port USA pour War­stei­ner, cé­lèbre marque de bière al­le­mande, quit­tait ses fonc­tions afin de ten­ter un im­pro­bable pa­ri en re­lan­çant l’an­tique bras­se­rie Moer­lein. Une ins­ti­tu­tion lo­cale, gi­gan­tesque in­dus­trie fon­dée en 1853 puis mise sous l’étei­gnoir à l’époque de la Pro­hi­bi­tion. Au­da­cieux, le pion­nier dé­ci­dait d’ins­tal­ler ses cuves au coeur même du ghet­to ré­pu­té le plus dan­ge­reux des ÉtatsU­nis, qui fut no­tam­ment le théâtre d’émeutes ra­va­geuses en 2001, après la mort d’un jeune afro-amé­ri­cain tué par un po­li­cier. « Je te­nais ab­so­lu­ment à faire re­nouer ce quar­tier avec la tra­di­tion bras­si­cole im­por­tée en 1830 par les im­mi­grés al­le­mands », ex­plique ce­lui qui pos­sède dé­sor­mais plus d’une soixan­taine de marques hou­blon­nées et se voit sur­nom­mé Beer Ba­ron. « La co­lo­nie ger­ma­nique était à l’époque im­plan­tée dans la par­tie Nord de la ville, le nom Over The Rhine ren­voyant au fait que pour re­ga­gner ce fau­bourg de­puis le centre, elle de­vait pas­ser au­des­sus du cours d’eau Mia­mi and Erie Ca­nal, sur­nom­mé le Rhin par les lo­caux. Elle y re­trou­vait alors la mul­ti­tude de bras­se­ries ou­vertes pour contrer le mal du pays. » Cin­cin­na­ti était d’ailleurs la ville qui en comp­tait le plus, au mi­tan du XIXème siècle, cô­té États-Unis : près de qua­rante au to­tal, des­ti­nées à abreu­ver les quelques 1200 bars du coin en tor­rents de bière la­ger. Une blonde du genre ac­corte, bras­sée à basse tem­pé­ra­ture se­lon la tra­di­tion al­le­mande afin d’ob­te­nir un équi­libre

par­fait, une lé­gè­re­té épa­tante et une te­neur li­mi­tée en al­cool, qui en­joi­gnaient à la boire comme du pe­tit lait. Alors que les Amé­ri­cains consom­maient en moyenne 60 litres de bière par an du­rant les an­nées 1880, les Cin­cin­na­tiens en in­gur­gi­taient plus de 150... femmes et en­fants com­pris.

UNE BRAS­SE­RIE OUVRE ICI TOUS LES TROIS MOIS

— De quoi ébran­ler jus­qu’à la fa­meuse Car­rie Na­tion, cette vieille dame qui, à l’orée des an­nées 1900, par­cou­rait les États-Unis en at­ta­quant les bars et ta­vernes à coups de hache pour contrer le lob­by al­coo­lier. Elle ab­di­qua en ar­ri­vant ici, confes­sant son déses­poir : « je se­rais tom­bée d’épui­se­ment avant d’at­ta­quer le pre­mier bloc de bâ­ti­ments ». On ra­conte aus­si que des cen­taines de porcs er­raient dans les rues de la Ville aux sept col­lines, bou­lo­tant sur le bi­tume les ré­si­dus d’orge aban­don­nés par les bras­seurs. « Puis la Pro­hi­bi­tion est ar­ri­vée, le dé­ve­lop­pe­ment du ré­seau de trans­ports a per­mis de dé­ve­lop­per des ban­lieues et les ha­bi­tants ont peu à peu dé­ser­té le quar­tier, qui s’est re­trou­vé lais­sé à l’aban­don et est de­ve­nu, plus tard, une zone de non-droit », dé­plore Greg Hard­man. Jus­qu’à ce qu’une poi­gnée de ré­si­dents se dé­cide à prendre les choses en main. Par­mi eux fi­gure Ste­ven Hamp­ton, qui of­fi­cie de­puis 2006 comme guide pour Bre­wing He­ri­tage Trail, l’une des cinq struc­tures pro­po­sant aux tou­ristes des par­cours de vi­site sur les traces de la culture bière lo­cale.

Tan­dis qu’il em­mène un groupe ex­plo­rer l’im­mense ré­seau de tun­nels sou­ter­rains des­ti­né ja­dis à sto­cker et trans­por­ter la bière au frais, cet an­cien ar­chi­tecte ex­plique qu’il y a une di­zaine d’an­nées en­core, Over The Rhine était tel­le­ment lu­gubre que même les membres des gangs n’y ha­bi­taient pas. « Mais nous sen­tions mal­gré tout ce­la que le quar­tier avait un po­ten­tiel, avec son his­toire et son ar­chi­tec­ture in­croyables. Loin de ce que j’ai pu voir à Chi­ca­go, New York ou en Eu­rope. Nous avons donc ima­gi­né les vi­sites, les bras­seurs sont peu à peu re­ve­nus, la po­pu­la­tion et les vi­si­teurs ont sui­vi... et la cri­mi­na­li­té s’est pro­gres­si­ve­ment es­tom­pée ».

Cin­cin­na­ti compte dé­sor­mais plus d’une qua­ran­taine de bras­se­ries et il s’en ouvre une tous les trois mois. Outre Moer­lein, les ca­dors se nomment MadT­ree, Lis­ter­mann, Wood­burn ou en­core Rhi­ne­geist, vé­ri­table temple du hou­blon ins­tal­lé dans une an­cienne usine d’em­bou­teillage. Ici, le vi­si­teur peut presque dé­gus­ter le nec­tar à même les im­po­santes cuves en inox, qui cô­toient un bar géant af­fi­chant

Comment êtes-vous ar­ri­vé à Cin­cin­na­ti ?

J.R.de C.: Je suis ori­gi­naire de Rou­baix, j’ai en­suite beau­coup voya­gé et no­tam­ment tra­vaillé chez Da­niel Bou­lud, chef star à New York. C’est lui qui m’a dit un jour que The Mai­son­nette, res­tau­rant de Cin­cin­na­ti, cher­chait un chef. Cette table my­thique s’est vu dé­cer­ner, du­rant 41 ans, cinq étoiles par le Mo­bil Tra­vel Guide, l’équi­valent du Mi­che­lin. Un re­cord aux États-Unis. J’ai alors ac­cep­té, nous étions en 1993 et j’avais 32 ans...

Et pour­quoi avez-vous in­ves­ti, par la suite, le quar­tier Over The Rhine ? J.R.de C.: J’ai ra­che­té en 2001 un res­tau­rant fran­çais nom­mé Pi­galle puis en­chaî­né avec d’autres ou­ver­tures, dont le La­vo­ma­tic, en 2008, dans le fa­meux quar­tier Over The Rhine. Le coin était alors vrai­ment mal fa­mé, les gens me di­saient que j’étais fou. Il y avait des pros­ti­tuées, des dea­lers et des dro­gués par­tout. On avait af­fi­ché une note en cui­sine, sti­pu­lant aux em­ployés qu’ils de­vaient être au moins trois pour sor­tir sur le par­king et re­joindre leur voi­ture. Pas un ha­sard si à l’époque, le film Traf­fic, réa­li­sé par Ste­ven So­der­bergh, avec Mi­chael Dou­glas, a été tour­né en par­tie ici ! Mal­gré tout ce­la, je croyais au dé­ve­lop­pe­ment de ce quar­tier, qui fait va­loir une âme et une ar­chi­tec­ture in­croyables. Une in­tui­tion qui s'est vé­ri­fiée !

Oui, il faut dire que je com­men­çais à être un peu connu en ville et que les gens se sont dit : « si Jean-Ro­bert y va, c’est qu’il doit se pas­ser quelque chose ». Une bou­tique a bien­tôt ou­vert, puis une autre... Au­jourd’hui, le coin n’a plus rien à voir. C’est in­croyable, cette ré­demp­tion par le hou­blon. Unique au monde, je pense. J’es­saye de rendre hom­mage à ce phé­no­mène en pro­po­sant dès que je le peux, dans mes res­tau­rants Jean-Ro­bert’s Table ou French Crust Cafe, de la car­bo­nade fla­mande à la bière !

quinze mètres de hau­teur sous pla­fond, un res­tau­rant, un roof­top, des tables de ping-pong, un coin pop­corn... On dé­verse des flots de Chee­tah, une blonde cré­pi­tante, aé­rienne, fraîche comme les pre­mières ge­lées d’au­tomne, tout en pro­po­sant une tren­taine d’autres mou­tures à la pres­sion.

700 000 VI­SI­TEURS POUR L'OKTOBERFEST LO­CALE

— Celles-ci dé­voilent des sa­veurs qua­si in­con­nues chez nous, à l’image de la Know­ledge, philtre d’amour aux tons cui­vrés don­nant l’im­pres­sion de si­ro­ter du jus de pin ré­si­neux que ti­tille­raient des notes d’agrumes, ou en­core de la Truth, qui dé­voile en fi­li­grane des arômes de fruits tro­pi­caux. Même va­rié­té de goûts à la Taft’s Ale House, une bras­se­rie au cadre très boi­sé qui tient sa­lon, à quelques rues, dans une an­cienne pa­roisse pro­tes­tante. Pa­trick Woods, barbe longue et che­mise à car­reaux, brasse ici de la bière de­puis cinq ans. « Cin­cin­na­ti est en fait un vé­ri­table ter­rain d’ex­pé­ri­men­ta­tions », ex­plique-t-il. « Loin de la tra­di­tion­nelle la­ger, nous avons été les pre­miers à dé­ve­lop­per un pa­nel de sa­veurs im­pres­sion­nant, qui n’existe nulle part ailleurs dans le monde. » Pa­radent ain­si, aux cô­tés des grands clas­siques, une my­riade de créa­tions telles que la Ma­ve­rick Cho­co­late Por­ter, pré­pa­rée avec des fèves et coques de ca­cao, ou la Tan­ge­rine Sour Vice, bras­sée avec des écorces de man­da­rine. Du cô­té d’Arn­lod’s, plus vieux bar de la ville, on a éga­le­ment épou­sé la ten­dance. Ch­ris Bree­den, le pa­tron, ex­plique qu’« avant l’ar­ri­vée des craft beers, c’est à dire les bières pro­duites par de pe­tites bras­se­ries, il n’y avait pas grand-chose sur le ter­ri­toire amé­ri­cain, hor­mis des marques in­dus­trielles comme Bud­wei­ser, au goût fade et stan­dard. Nous n’avons pas amor-

cé cette pe­tite ré­vo­lu­tion mais nous lui avons don­né une nou­velle im­pul­sion. » Une en­tre­prise fa­ci­li­tée par le fait que Cin­cin­na­ti fait va­loir les condi­tions mé­téo par­faites pour pro­duire toutes sortes de bières.

En contre­bas de la ville campe la Moer­lein La­ger House, hal­lu­ci­nant vais­seau de verre qui consti­tue, se­lon d’au­cuns, le plus grand pub du monde. Le pa­tron n’est autre que Greg Hard­man, le fa­meux Beer Ba­ron, que nous re­trou­vons ac­cou­dé au comp­toir. « Vous avez vu, c’est dingue ce qu’il se passe ici, hein ? », s’ex­clame-t-il, hi­lare. « Je vais vous dire, ce dont je suis le plus fier, au-de­là d’avoir contri­bué à sau­ver un quar­tier de la per­di­tion, c’est d’avoir fait de la bière un ar­gu­ment tou­ris­tique. En plus des vi­si­teurs amé­ri­cains, nous com­men­çons à ac­cueillir des Al­le­mands, for­cé­ment, mais aus­si des Es­pa­gnols, des Po­lo­nais, des Ja­po­nais, des Ir­lan­dais... ». Pas éton­nant que la marque de bière écos­saise Brew­dog, qui an­non­çait en oc­tobre der­nier le lan­ce­ment de l’im­pro­bable Brew­dog Air­lines, com­pa­gnie aé­rienne pro­po­sant une ex­pé­rience bras­si­cole en al­ti­tude, ait choi­sit pour ses pre­miers vols de faire es­cale à Cin­cin­na­ti. Ce se­ra en fé­vrier pro­chain, quelques jours avant la fa­meuse Bock­fest, qui voit conver­ger plus de 30 000 ama­teurs de mousse, de­puis 26 ans, dans les rues de la Ville aux sept col­lines. Cette der­nière or­ga­nise toute l’an­née une foul­ti­tude de grands raouts du genre, dont une dé­men­tielle Oktoberfest pro­gram­mée au mois de sep­tembre, qui consti­tue avec plus de 700 000 vi­si­teurs la deuxième au monde, après celle de Munich. « Je vous dis, il se passe vrai­ment un truc ici ! », argue Greg Hard­man en guise de conclu­sion. « Mon rêve le plus fou, c’est que dans quelques an­nées, Cin­cin­na­ti ne soit plus sur­nom­mée Queen Ci­ty, mais Beer Ci­ty. Et très hon­nê­te­ment, je pense que nous ne sommes pas loin d’y ar­ri­ver... ».

A l'image de ceux que l'on trouve en Ba­vière, les bier­gar­ten pul­lulent à Cin­cin­na­ti. Il s'agit de grandes ter­rasses ou jar­dins do­tés de longues ta­blées sur les­quelles les vi­si­teurs com­mandent une cho­pine.

La Taft's Ale House est un in­croyable pub-bras­se­rie lo­gé, en plein quar­tier Over The Rhine, dans une an­cienne pa­roisse pro­tes­tante.

Pa­trick et An­dy, em­ployés de la bras­se­rie Taft's Ale House, ont com­men­cé en bras­sant de la bière dans leur ga­rage, à l'image de nom­breux lo­caux.

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