“NOUS FAI­SONS DES VINS SAU­VAGES !”

En bor­dure de ri­vière (La Dor­dogne), cette an­cienne psy et cet ar­chi­tecte-vi­gne­ron dé­ve­loppent des vins si bio qu'ils ont don­né au chef Clé­ment Du­port, le jeune Taillevent des ac­cords fruits et lé­gumes, l'en­vie de leur par­ler de ses sa­lades... San­té !

Grand Seigneur - - Grand Reportage - Tho­mas Le­gour­rie­rec

« C'est in­croyable, j’ai l’im­pres­sion de cro­quer dans une poi­gnée de fruits rouges ! ». Bien ca­lé dans les sa­lons feu­trés du châ­teau Les­ca­neaut, une vielle de­meure de pierres comme dans un film de Rid­ley Scott, le chef Clé­ment Du­port écar­quille les yeux en goû­tant aux nec­tars mai­son (Les­ca­neaut 2005, 2012, etc). Un do­maine qui a vu pas­ser jus­qu’à six gé­né- ra­tions de vi­gne­rons et s’ar­rime à l’ap­pel­la­tion Cas­tillon Côtes de Bor­deaux, ré­pu­tée pour être par­mi les plus en­ga­gées de la ré­gion. Ici, en ef­fet, un quart des vi­gne­rons sont conver­tis au bio ou à la biodynamie.

SIMPLE ET BON

« La cu­vée Na­tu­rum 2017 que nous dé­gus­tons, par exemple, est vrai­ment un vin sau­vage », in­dique Ma­li­ka Boueix, aux com­mandes de l’ex­ploi­ta­tion avec son ma­ri Pas­cal. Une pé­pite brute de cuve (lus­trée à l’al­cool à 90 de­grés !) mê­lant Mer­lot des co­teaux, ac­cro­ché aux sols ar­gi­lo-cal­caires, avec Ca­ber­net Franc et Sau­vi­gnon, cô­té plaines sur ter­rains gra­ve­leux. Tout ce­la, sans ajou­ter une once de sul­fites sur des par­celles avec des noms à cou­cher à la belle-étoile (Les Ga­vroches, Les Queues rouges, etc). Vi­brante ré­vé­la­tion pour la jeune toque, pas­sée à Bor­deaux chez So­lé­na, Belle Cam­pagne, etc, avant de mon­ter Coeur de Ca­nard Avec les Mains, sa struc­ture de chef iti­né­rant. « Ce sont des Bor­deaux tout en exu­bé­rance, des cu­vées idéales pour va­lo­ri­ser le pro­duit ! Avec des nec­tars pa­reils, on a en­vie de se lais­ser ber­cer par une sa­lade de fraises, fram­boises, poi­vrons rouges et to­mates grillées, avec un peu de sar­ra­sin grillé et de Pé­rilla (ba­si­lic ja­po­nais) ».

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