Le scoop aux petits oignons !

1 OSER LA PANOUFLE —

Symbole du snobisme gastronomique dans Une vraie Parisienne (Grasset) de Gilles Martin-Chauffier (le rédacteur en chef de ParisMatch), la panoufle est un duvet de graisse qui recouvre les os des côtelettes d’Agneau et conserve tout leur jus au barbecue. Spécialement quand on les prépare en carré.

2 S’AVENTURER SUR L’ANDOUILLETTE —

De Troyes (Aube) ou des Bouches du Rhône, du Périgord ou de Jargeau (Loiret), l’andouillette gagne en croustillant au BBQ et perd son côté « tripoux » sur le grill. Une alternative aux saucisses qui ne manque pas d’estomac ! À servir avec une pomme de terre à la braise et un beurre monté à l’estragon.

3 BLANCHIR SES SAUCISSES —

Afin d’éviter l’effet « chips de carbone » des chipolatas cramées, plonger les merguez (3mn) et les saucisses (6mn) dans un bouillon de légumes frémissant. Puis, une fois pochées, les égoutter et les colorer au BBQ. Plus moelleuses et juteuses, elles seront parfaitement caramélisées sans être brulées.

4 MOLLO SUR LE PIQUÉ... —

À raison de 30 % de matière grasse, 15 g de sel et 2g de poivre (au kilo), une saucisse charcutière n’a pas besoin d’être piquée pour caraméliser au BBQ. Au contraire, la trouer la dessèche (sauf si elle est gorgée d’eau). Vérifier que le gras est du gras de bardière (ou lard gras). Excellent sur un grill !

5 RESTER SUR L’ALLER-RETOUR —

Moins une viande est manipulée au BBQ, mieux elle se porte (sauf pour les pièces épaisses). Colorer la viande le plus vite et le plus fort possible. Puis laisser la température monter à coeur, avant de caraméliser l’autre face. Pour vérifier qu’elle est bien caramélisée, la soulever plutôt que la retourner.

6 PLUTÔT PERSILLÉ QUE CÔTE DE BOEUF —

À la différence de la Côte de boeuf (très épaisse pour un BBQ), privilégier le persillé. Un morceau de viande moins épais et persillé de gras, situé sur le dessus des basse-côtes, que l’on peut couper en gros pavés pour un goût identique à la Côte de boeuf. L’absence d’os rend sa cuisson encore meilleure.

7 VARIER LES ÉPAISSEURS —

Pour que les viandes saisies en même temps au BBQ soient servies à bonne température, choisir des pièces d’épaisseurs différentes afin d’espacer leur dégustation. Par exemple, un pavé de boeuf (1er service), des chipolatas (2e service) et une côte de Porc épaisse pour le plat de résistance (3e service).

8 LAISSER REPOSER QUELQUES MINUTES —

Malgré l’impatience et les bouteilles qui défilent, laisser reposer la viande quelques minutes après cuisson pour que le jus concentré au milieu irrigue à nouveau toute la pièce avant de la couper. Sinon, il risque de couler par terre. Et la viande, bien que caramélisée, va perdre une partie de ses saveurs...

9 SALER PENDANT, POIVRER APRÈS —

Pour ne pas dessécher la viande (et la faire « perler » sur le grill), saler les grosses pièces dès le début de la cuisson. Et ainsi emprisonner le sel dans la croûte... Les petites pièces se salent après. Quant au poivre, il ne cuit jamais et son parfum disparaît à haute température. Lui réserver donc la 2e mi-temps.

10 SONDER N’EST PAS GAGNER —

Connectées à un Smartphone, les sondes piquées sur la viande ou placées sur le BBQ permettent une bonne surveillance des cuissons. Mais cela ne remplace par le toucher et le coup d’oeil. Un seul indice : la caramélisation en temps réel. Entre une viande bleue ou saignante, l’écart est parfois de 30 secondes.

11 TENTER LE RAGOÛT... —

Très prisée en Amérique du Sud, la poitrine de boeuf découpée en bandes de côtes que l’on peut rouler sur elles-mêmes permet une excellente cuisson au BBQ. Le problème, c’est qu’il faut les cuire 12h avant dans un bouillon ! Et qu’en fait, c’est un ragoût... Mais une fois sur le grill, c’est classe.

12 JOUER LES TRAVERS —

Moins gras que le porc, le travers de boeuf révèle ses saveurs avec une cuisson longue au BBQ. D’abord, on le colore sur le grill. Puis, on le cuit à la braise (1h) avec des gousses d’ail, du laurier et de la sauge. On le peint au miel, au concentré de tomates et au curry. Et enfin, on le (re) grille avant de servir !

13 GRILLER FRANÇAIS ! —

Boeuf de Wagyu, de Kobé, etc, certaines viandes d’importation sont si grasses qu’elles excellent dans les cuissons « snackées » en tranches hyper fines. Mais au BBQ, aucune n’égale les viandes Françaises, légèrement persillées et garanties sans OGM, comme le Boeuf Charolais ou la Blonde d’Aquitaine.

14 RESPECTER LA DÉCOUPE

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Douze techniques de découpes en Angleterre, quasi aucune en Amérique, plus de cinquante en France... L’excellence de la boucherie Française permet d’adapter la découpe des viandes à chaque mode de cuisson. Par exemple, une pièce de paleron dénervée au BBQ aura le même goût qu’une Côte de boeuf.

15 SE RISQUER SUR LE CANARD

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Bien gras et de préférence de chez Burgaud, le fournisseur des belles tables (Tour d’Argent, Troisgros, etc), le Canard de Challans donne le meilleur de lui-même au BBQ avec une sauce au miel et une cuisson à vif sur le côté gras, puis à vif sur l’ensemble. Idem avec la Canette pour les petites faims.

16 CHOISIR SON BLANC

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Des Landes pour les plus dodus, de Chaland pour les plus fins, les blancs de poulet fermiers Label Rouge donnent le meilleur d'eux mêmes au BBQ après une marinade à l’huile d’olive, au thym et au citron pendant 24 heures au frigo. Ne pas les aplatir et les colorer quelques minutes sur le grill à feu doux.

17 PEINDRE AU YAOURT

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En fin de cuisson à la braise, le coup de pinceau au yaourt fait des merveilles sur un blanc de poulet avec un peu de sumac ou de la coriandre. Encore plus s’il est accompagné de légumes grillés (courgettes, etc) et servi avec une sauce Tzatziki avec des dés de concombre, du curcuma et de la menthe fraîche.

18 MONTER AU CHARBON —

Ne pas mégoter sur la qualité du charbon, c’est éviter les fumées noires et d’en utiliser deux fois plus pour le même résultat. Privilégier le charbon Grill O’Bois de La Forestière du Nord (Qualité Restaurant) pour ses 80% de morceaux de calibre 40 – 140mm et leur bonne combustion (40 à 50 minutes).

19 NE PAS JOUER LES JACKYS —

Certains modèles de BBQ permettent de monter très vite à des températures extrêmes (300 degrés) avec des flammes spectaculaires. Excellent pour le show et une caramélisation rapide des viandes ! Moins pour la cuisson. Une température constante de 68 degrés reste l’idéal. Au dessus, on perd le jus.

20 RESTER ZEN —

Attention : le BBQ, c’est aussi le respect des autres et la sécurité. Ne pas griller de viandes à proximité des baigneurs et sur les plages publiques où c’est interdit. Et surtout, ne pas faire de BBQ en forêt ! Le top ? Un BBQ portable à gaz sur un lieu en bord de mer sécurisé (jardin, terrasse, etc).