ROMAIN LEBOEUF « FAÎTES CONFIANCE À VOTRE BOUCHER! »
Excès de cuisson et burgers troués… La star des bouchers Français a raconté à Grand Seigneur les petits pièges du BBQ à éviter.
Romain Leboeuf, pourquoi faut-il privilégier les petites pièces pour un BBQ à plusieurs ?
Parce que l’ennemi N°1 du BBQ, c’est l’excès de cuisson. On a toujours tendance à faire cuire jusqu’à complète caramélisation, on monte beaucoup trop dans les températures. Et si on met des sondes, on s’aperçoit qu’on est à 80 ou 90 degrés à coeur et que tout est déjà cramé. D’où l’intérêt de prendre de petites pièces rapides à préparer, bien caramélisées mais qui conservent leur jus.
Doit-on faire un trou dans son burger comme dans les films américains ?
Non, c’est du cinéma ! Ca ne sert à rien. Un burger de qualité, ça ne bouge pendant la cuisson, sauf s’il est gorgé d’eau. Par contre, privilégiez tout de même un burger épais, un peu gras mais sans excès. Et pensez à huiler le pain et à mettre les oignons sur la plancha à côté.
Que demander précisément à son boucher pour un BBQ ?
Plutôt que lui commander un morceau en particulier, l’important est de lui dire d’abord ce que vous souhaitez comme texture de viandes, pour combien de personnes, avec quel mode de cuisson et quel budget... Le reste, c’est son boulot ! En effet, beaucoup d’amateurs de viandes restent fixés sur un morceau en particulier, après une bonne expérience. Mais les textures et la cuisson d’un même morceau peuvent être différentes selon les bêtes et le travail du boucher. Bref, dites lui ce que vous aimez et n’aimez pas. Et faites lui confiance... Une belle expérience de viande, c’est aussi une prise de risque.
Ça vous dérange quand on vous parle de barbaque, de bidoche, etc ?
Beaucoup ! Les gens qui parlent ainsi ne comprennent pas que nous préparons et vendons d’abord de la viande. Et qu’avant, il y avait une bête vivante… Un bon boucher, c’est quelqu’un qui achète lui-même ses bêtes, connaît tout d’elles, y compris le jour où elles sont abattues. C’est bizarre, mais moi j’y pense toujours. Je suis aussi impatient de retrouver la même qualité que ce que j’ai vu ses pieds. Et si, au moment de la découpe, le résultat est là, je suis heureux. Mais ne venez pas me demander de la « bidoche » s’il vous plaît…