La brandade de morue du chef Lerch

(restaurant Les Terrasses, pont du Gard)

Installé face au mythique pont du Gard, le restaurant de Valentin Lerch propose des repas locaux avec une vue imprenable sur le site historique. Pour Grands Reportages, il dévoile la recette de sa fameuse brandade, un plat à déguster en apéritif ou gratiné au four.

Filet de morue - 500g Pomme de terre - 300g Lait - 50 cl Huile d'olive - 15 cl Ail - 5 gousses Romarin - 1 branche Laurier - 2 feuilles Poivre en grain - 2 g Cébettes - 2 pièces Ciboulette - 15 g Citron - ½ zeste et jus

Laisser dessaler la morue dans un grand bac d'eau froide pendant 24 heures minimum voir 36 heures si la morue est très salée, il faut changer plusieurs fois l'eau. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée, puis égoutter et réserver.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les gousses d'ail écrasées, le romarin, les feuilles de laurier et le poivre en grain. Quand le lait bout, ajouter la morue. Bien rincer au préalable et baisser le feu, laisser cuire pendant 30 minutes où plus selon l'épaisseur de la morue. Enlever la casserole du feu, débarrasser la morue dans un plat et laisser refroidir un peu. Ensuite, retirer la peau et les arrêtes, émietter la morue.

Écraser les pommes de terre en ajoutant l'huile d'olive, le lait de cuisson et la moitié de l'ail réduit en purée jusqu'à obtention d'une purée moelleuse, vous pouvez rajouter le reste d'ail selon votre goût.

Ajouter la morue émiettée à la purée et bien mélanger, ajouter les cébettes et la ciboulette émincées finement, le zeste et le jus d'un demi-citron et laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur. Servir avec des croûtons de pain toastés.