Patrick Henriroux

LA PYRAMIDE

La table du célèbre premier chef triplement étoilé de France, Fernand Point, fête cette année son double centenaire. Du nom de l’obélisque romain qui orne la place de Vienne toute proche, La Pyramide est depuis 1989 dirigée par Patrick Henriroux, avec l’aide de sa femme Pascale. L’ancien chef étoilé à la Ferme de Mougins, passé par l’Auberge Bressane (Bourg-en-Bresse) et chez Georges Blanc (Vonnas), accroche ici sa deuxième étoile. Grâce à un subtil mélange de tradition et d’innovation, sa cuisine fait honneur aux produits de la terre et à la cinquantaine de fournisseurs, fromagers et maraîchers, qui oeuvrent alentour. Puis, c’est en 1998 que le couple devient propriétaire de l’hôtel-restaurant La Pyramide. Patrick Henriroux se considère avant tout comme un aubergiste, qui accueille et restaure ceux de passage pour qui ce lieu, ancré aux détours de la Nationale 7, est une étape régionale. Pour ce fils d’agriculteur de la Haute-Saône il faut s’adapter aux goûts d’aujourd’hui et ne rien s’interdire. C’est ainsi qu’après avoir établi en 2009 sa deuxième table, l’Espace Ph3, qui décline en hommage à ses 3 enfants, une carte courte faite de 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, 3 vins et 3 champagnes, le chef prévoit l’ouverture imminente d’un nouveau lieu de vie. Une sorte de lounge où les clients pourront se poser le temps d’une lecture ou d’une discussion entre amis autour d’un cocktail. « Nous avons créé le Rose Pyramide, un cocktail maison élaboré à partir de la rose que Fernand Point avait créée dans les années 60 », précise Boris Henriroux. Après deux ans de recherche, la famille sera en mesure d’en élever plus de 50 000 pour célébrer les 200 ans de la maison Henriroux. Noblesse oblige.