Cook Like the French

Step 1

If you have whole foie gras, dice the foie gras. Remove the nerves and veins. Otherwise cut the foie gras into pieces.

Step 2

Warm the milk and the heavy cream in a saucepan ( do not exceed 50 ° C otherwise egg yolks will coagulate). In a bowl, whip the egg yolks with the milk/ cream mixture. Season with a little bit of salt, pepper, Espelette pepper or trufflfle powder. Taste and rectify the seasoning.

Step 3

Add the pieces of foie gras and mix everything with a blender. Filter this cream in a colandar and pour it in small flflflflat ramekins or also in verrines (they must resist strong heat)

Step 4

Preheat the oven to 110 degrees Celsius. Prepare a gratin dish fifilled with hot water. Place your ramekins in it (this is called a bain- marie). Cook in an oven for 16 minutes. Be careful not to overheat because the creme brulée is very fragile and if you heat it too fast or too strong, the fat of the foie gras would separate from the cream and the result would not be good. Let it cool.

Step 5

Meanwhile, cut your nicely for the service.

Step 6

Sprinkle the cremes brulées with a thin layer of brown sugar and caramelize it either under the grill oven for 3 minutes or using a torch. Decorate and serve. Enjoy!

Etape 1

Si vous avez du foie gras entier, découpez-le en gros dés. Retirez les veines et veinules.

Etape 2

Faites tiédir dans une casserole le lait et la crème liquide (pas besoin d’avoir une ébullition donc ne dépassez pas 50°C sinon les jaunes d’oeufs coaguleraient). Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le mélange lait / crème. Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment d’espelette ou de la poudre de truffe. Goûtez et rectifiez l ’assaisonnement.

Etape 3

Ajoutez les dés de foie gras et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrez cette crème et versez-la dans des petits ramequins plats ou des verrines supportant une forte chaleur.

Etape 4

Préchauffez le four à 110°C. Préparez un plat à gratin rempli d’eau chaude. Placez-y vos ramequins (on appelle cela un bain-marie). Faite cuire au four pendant 16 minutes. Surtout pas plus chaud ni plus longtemps, car la crème chauffée trop vite et trop fort pourrait trancher, c’est-à-dire que tout le gras du foie gras se séparerait de la crème et le résultat serait désastreux. Laissez refroidir.

Etape 5

Pendant ce temps, découpez joliment vos figues pour le dressage.

Etape 6

Parsemé d’une fine couche de sucre roux vos crèmes brulées et faites les caraméliser soit sous le grill du four pendant 3 mn maximum soit au chalumeau. Décorez de figues et servez. Régalez-vous !