Le grade FBOPEXSP (Flowery Broken Orange Pekoe Extra Special) qualifie les thés les plus fins

Qu'est ce qu'un thé de Ceylan authentique ?

Dans le sillage de son voisin Indien ayant normalisé dès 1999 la production des thés Darjeeling avec la création d’une appellation, le Sri Lanka Tea Board a déposé la marque “Ceylon Tea, Symbol of Quality”. Le logo associé à l’appellation reprend l’emblème des anciens rois du royaume de Kandy : le lion passant armé sur fond pourpre. Un symbole présent sur le drapeau national du Sri Lanka que celui a pu à nouveau arborer dès 1948, lorsque le pays a repris son indépendance.

Pour pouvoir s’en revendiquer, il faut que 100% du thé ait été produit, manufacturé et conditionné au Sri Lanka. Mais ce n’est pas tout. En plus du label national, le Sri Lanka Tea Board a défini sept terroirs régionaux répondant à des critères agroclimatiques spécifiques tels que l'altitude à laquelle se trouvent les plantations de thé et leur exposition aux vents des moussons.

Chaque région dispose de son propre label et logo. On en dénombre 7 pour l’instant qui seront détaillées dans les prochaines pages. Un thé de Ceylan authentique devra donc au moins arborer le label national. Ensuite, comme pour les thés Indiens, c’est la nomenclature anglaise qui est utilisée pour différencier les différents niveaux de qualité appelés grades. Les qualités typiques de thé noir produites sont Orange Pekoe (OP, feuilles jeunes et bien enroulées mais ici, le bourgeon s'est déjà transformé en feuille), Pekoe, Broken Orange Pekoe (BOP) et Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP). Le grade FBOPEXSP (Flowery Broken Orange Pekoe Extra Special) qualifie les thés les plus fins.

Pour mémo le mot « orange » n'a aucun lien avec la couleur ou l’agrume. Il signifie « royal », en référence à Oranje Nassau, le nom de la maison royale néerlandaise. Quant à “Pekoe”, il provient du chinois Pak-ho, signifiant « duvet » ou « cheveu ». Il est utilisé pour parler du bourgeon du théier qui lorsqu’il n’est pas encore ouvert semble comme couvert d’un duvet blanc argenté.

PRODUIRE DES THÉS NOIRS DE CEYLAN, RESPECTER LE CAHIER DES CHARGES.

Le Sri Lanka ne produit pratiquement que du thé noir et en majorité selon le procédé orthodoxe. Le CTC (méthode de production destinée à l’industrie du sachet) ne représente pas plus de 10% de la production. Cependant, de par une histoire mouvementée et bien d’autres facteurs, le pays a souvent eu tendance à privilégier le rendement à la qualité. On y pratique encore beaucoup un malaxage très fort sur les feuilles de thé permettant de réduire l’oxydation à quelques minutes seulement. En tasse celui-ci gagne alors en puissance ce qu’il perd en subtilité aromatique.

La Cueillette

: Le processus de production du thé de Ceylan commence par la cueillette des deux premières feuilles et du bourgeon du théier.

Chaque jour, les cueilleurs sri-lankais

(qui sont très souvent des femmes d’origine tamile) doivent collecter de 18 à 25 kg de feuilles de thé, selon la plantation.

Flétrissage:

L'objectif principal est de réduire l'eau dans les feuilles de thé à environ 40%. Elles deviennent ainsi plus faciles à rouler. Les feuilles de thé sont étalées sur des nattes dans d'immenses auges à l'étage supérieur de l'usine à thé. Un grand ventilateur insuffle de l'air par le bas pour la circulation de l’air. Ce processus dure de 12 à 15 heures.

Roulage:

On soumet les feuilles à une pression à travers une machine dont la partie supérieure tourne dans le sens des aiguilles d'une montre, parallèlement à la partie inférieure. Cela permet aux feuilles de thé d'être tordues plutôt que cassées, provoquant la libération du “jus”. Le procédé rotorvane, critiqué pour son agressivité (il permet lui de rouler 3 fois plus fortement), reste encore beaucoup utilisé notamment dans les montagnes du centre du pays (High-grown teas)

Triage :

Les feuilles qui n’ont pas suffisamment été malaxées sont triées pour subir un nouveau cycle. Ceci est répété au besoin jusqu'à ce que la feuille atteigne la taille souhaitée.

Oxydation:

L'oxydation se déroule à une température comprise entre 24 et 29°C et ne doit pas dépasser 32°C. Les principales caractéristiques du thé noir résultent de l’oxydation dont l’impact est majeur sur la production.

Séchage:

Le séchage ou la torréfaction du thé implique de soumettre les feuilles à des températures élevées, autour de 90 à 95°C. L'objectif principal est de réduire la teneur en eau des feuilles de 4% à 5% Le séchage arrête également l'oxydation. Le thé doit être ensuite immédiatement refroidi.

Tri:

On fait passer les feuilles à travers une série de différentes tailles de tamis, en commençant par les plus petites ouvertures et en terminant par les plus grandes. Cela permet de séparer les différents grades (feuilles entières, brisées, broyées, poussières...).