Les thés nouveaux, s’ils veulent passer l’inspection, doivent transmettre un parfum de printemps. Mais existe t’il vraiment ?

UNE SIGNATURE OLFACTIVE ?

Les thés nouveaux, s’ils veulent passer l’inspection, doivent porter en eux un parfum de printemps. Mais existe t’il vraiment ?

Il faut savoir que l’on prend l’affaire très au sérieux au Japon où le sujet des parfums du thé vert fait l’objet de publications de chercheurs depuis 1933 [1].

Ceux-ci ont analysé la composition biochimique des feuilles de thé pour en ressortir pas moins de 630 composés volatiles responsables du parfum du thé. Ces molécules bien que nombreuses ne pèsent qu'entre 0,01% et 0,03% du poids total de la feuille

(qui est essentiellement composée de fibres) et bonne nouvelle, notre nez est capable de toutes les percevoir même en quantité infime !

Ils ont constaté en particulier que les notes herbacées fraîches proviennent d'un mélange de composés volatiles aromatiques à 6 et 9 carbones. Les premiers étant communément appelés «volatiles des feuilles vertes». Le plus important d'entre eux est le cis-3hexène-1-ol, également connu sous le nom de

«alcool de feuilles» ou alcool foliaire. Celui-ci dégage une odeur intense d'herbe ou de feuilles fraîchement coupées. Ce composé est par contre présent dans tous les thés verts et ne nous permet donc pas de conclure que la signature olfactive des thés frais de printemps se caractérise par une odeur d’herbe fraîche remarquable. Par contre, on a trouvé que ces derniers présentaient en grande quantité un composé qui serait le principal contributeur à ce parfum caractéristique, le «cis-3-hexényl-hexanoate»[2].

Plus intéressant encore, ce composé fragile s'évaporerait rapidement ce qui irait dans le sens d’un parfum spécifique aux Shincha…

Une affaire à suivre !