Le Bai Hao Yin Zhen

Portrait d'un thé blanc qui fut créé pour l'usage exclusif de l'empereur

Le thé Bai Hao Yin Zhen (⽩),银针signifie en chinois Aiguille d’argent au duvet blanc.

C'est le thé blanc le plus précieux, on dit de son parfum qu'il est rafraîchissant et de sa saveur qu'elle est pure et pénétrante. Au sud-est de la Chine, on en boit abondamment notamment pendant les périodes de fortes chaleurs humides, car celui-ci est réputé pour abaisser la température du corps même consommé chaud.

Récolté très précocement au printemps, dès mars si les conditions sont réunies. la récolte du Bai Hao Yin Zhen s'échelonne sur une période de 10 à 15 jours. Fabriqué à partir des bourgeons voluptueux de grands théiers, ce thé une fois transformé ressemble à des aiguilles recouvertes de villosités blanches que l'on pourrait croire argentées. Autrefois simple Bai Hao, il gagne son appellation de Yin Zhen ou aiguilles d'argent à la toute fin du XVIème siècle. Et c'est ainsi qu'il sera popularisé à travers le monde.

Bien que le savoir-faire de fabrication des thés blancs remonte à la dynastie Song, il fallu attendre 1769, pour que des fermiers du Fuding eurent l’idée de créer un thé pour lequel ne serait utilisé que la crème de la crème d'un théier local : ses tendres bourgeons naissant. Et c’est ainsi que fut créé le Bai Hao (Yin Zhen).

Réservé à l'empereur, un siècle s'écoulera avant qu'il ne quitte la cité interdite pour se répandre en Chine puis au delà de ses frontières.

Cette expansion sera rendue possible grâce à la découverte d’une sous-variété de théier poussant abondamment dans la région : le

Da Bai ou Grand Blanc.

Ce cultivar développe de grands bourgeons très duveteux qui sont particulièrement adaptés à la production du Bai Hao Yin Zhen

Aujourd’hui, le Bai Hao Yin Zhen est manufacturé à partir de cultivars nombreux et variables suivant les comtés. Deux sont parmi les plus utilisés: le Da Hao et le Da Bai (il existe différents Da Bai : le Fuding Da Bai et le Zhenghe Da Bai, Le premier se distingue par des bourgeons plus longs, plus duveteux et plus charnus.

Deux zones de production principales du Bai Hao Yin Zhen peuvent être discernées.

La zone à l’est de la province du Fujian est localisée sur les pentes du mont Taimu ( ) sur les villes de Fuding et Ningde. Les théiers y sont cultivés entre 500 m et 800 m d’altitude.

La deuxième zone de production se situe au nord de la région sur les comtés de Zhenghe et Songxin et sur la ville de Jianyang.

Chacune de ces deux régions a un cultivar qui lui est propre donnant des thés avec un style distinct. Et face à une demande qui augmente (son exportation mondiale a démarré dès 1981), le Bai Hao Yin Zhen est maintenant cultivé dans d’autres régions du monde (Sri Lanka, Kenya, Rwanda) et d'autres provinces chinoises où les cultivars à grandes feuilles tels que le Da Bai s’épanouissent.

UN THÉ LÉGENDAIRE

La légende raconte qu'il y a très, très longtemps, les habitants du district de Zhenghe (Fujian) se levaient tôt chaque jour, travaillaient dur et menaient une vie très heureuse.

Jusqu'au jour où, il n'y eu plus de pluie pendant un an sans qu'aucune raison logique ne l'explique. Les récoltes se tarirent et l'eau potable vient à manquer. La population souffrait, les maladies augmentèrent et devinrent de plus en plus graves. À cette époque, on parlait de l'existence d'une l'herbe à fées. Une herbe, qui avait le pouvoir de soigner les maladies des gens mais personne n'en ai jamais vu. On savait qu'elle poussait à côté d'un ancien puits sur la montagne Xianshan. Beaucoup partirent à sa recherche mais aucun n'en revint.

Trois frères et soeurs décidèrent de s'unir pour partir en récupérer. Ils avaient prévu de se relayer pour trouver la légendaire herbe à fées.

Le frère aîné parti le premier et arriva au pied de la montagne des fées. Il s'apprêtait à grimper lorsqu'un esprit divin lui apparut pour le prévenir qu'un démon hantait les lieux et qu'il ne devait jamais se retourner. Le frère remercia l'esprit et parti sur la route. Quand celui-ci fut arrivé à environ la moitié de son chemin, un éboulement commença. Il y a avait beaucoup de rochers, de plus en plus gros et des bruits inquiétants. Le frère aîné pris peur et voulu descendre, il fut alors immédiatement transformé en pierre. Le deuxième frère essaya alors à son tour et finit lui aussi transformé en pierre.

Voyant que ses frères n'étaient pas revenus, la soeur cadette se lança elle à leur recherche et partie à l'assaut du mont Xian.

Quand elle arriva, elle reçue elle aussi la mise en garde l'esprit au sujet du démon qui hantait la montagne. Après avoir entendu les paroles sages de l'esprit, elle commença à gravir la montagne. Au bout d'un moment elle aperçu sur un flanc de la montagne, les deux statues de pierre de ses frères aînés, leur visage figé dans une grande tristesse.

C'est le moment que choisi le démon pour déclencher sa fureur. La troisième soeur ne regarda pas en arrière, mais serra les dents, boucha ses oreilles avec un chiffon et continua sa montée en ignorant l'horrible spectacle devant elle.

Elle subit beaucoup de blessure mais cela ne l'empêcha pas de continuer jusqu'à un puits. Elle y puisa de l'eau et arrosa les théiers qui se trouvaient devant elle. Par magie, les théiers mais aussi toute la nature environnante se mis à croître. Le démon fut chassé et la pluie se mis à nouveau à tomber.

PRODUIRE LES AIGUILLES D'ARGENT, UN CAHIER DES CHARGES A RESPECTER ?

Traditionnellement, les thés blancs sont une spécialité chinoise de la province du Fujian où l’on y a découvert le procédé de fabrication. De toutes les familles de thé, c'est celle qui fait l'objet de la fabrication la moins élaborée ( 2 à 3 étapes de transformation) et pourtant sa production est l'une des plus délicates. C’est en particulier le cas pour le Bai Hao Yin Zhen dont nous vous détaillons les grandes étapes d’élaboration.

La récolte

La météo et sa maîtrise par le producteur est un facteur clé dans la future élaboration du Bao Hao Yin Zhen. Elle doit intervenir à Mingqian, c’est la toute première récolte de l'année. Sa fenêtre de récolte est particulièrement courte, car les bourgeons doivent être suffisamment développés tout en restant clos. La cueillette est dite impériale, et l’on sépare le bourgeon des feuilles immédiatement après leur cueillette pour que les feuilles fassent l'objet d'un traitement séparé. Seuls les bourgeons qui ne sont pas endommagés et non ouverts sont conservés, Entre 40 000 et 100 000 bourgeons, tous récoltés à la main, sont nécessaires à la production d'un seul kilo de Bai Hao Yin Zhen, ce qui explique pourquoi le Bao Hao Yin Zhen est le plus cher des thés blancs.

De toutes les familles de thé, c'est celle qui fait l'objet de la fabrication la moins élaborée et pourtant sa production est l'une des plus délicates.

Un point que l’on oublie souvent est qu'au cours du flétrissement, le phénomène d'oxydation s'amorce. Mais comme la feuille n’est pas manipulée, celle-ci progresse très lentement et reste en surface

Le flétrissage :

Traditionnellement, le flétrissage se fait à l'air libre et tout l'art du producteur consiste à anticiper les conditions climatiques. Il peut aussi avoir recours à des ventilateurs d'intensités différentes pour augmenter la circulation de l'air. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps de 48 à 60 heures. mais afin de maîtriser plus commodément la température et le taux d'humidité ambiants, le flétrissage est de plus en plus réalisé dans des salles chauffées à température contrôlée (de 30 à 32 "C), équipées d'un système de ventilation.

Elle se fait en intérieur ou en plein air au soleil, suivant le temps qu'il fait et la température de l'air. Au printemps, en automne et les jours d'été où l’humidité n’est pas trop élevée, on procède au flétrissage à l'intérieur de l'atelier. Un point que l’on oublie souvent est qu’au cours de cette étape, le phénomène d'oxydation s'amorce. Mais comme la feuille n’est pas manipulée, celle-ci progresse très lentement et reste en surface.

Le séchage

A l'issue du flétrissage, les feuilles ne renferment plus que 5 à 7 % d'humidité, mais du fait de l'atmosphère humide qui règne à cette époque dans le Fujian, le taux remonte en quelques instants. Les feuilles doivent subir une dessiccation plus radicale afin d’éviter tout risque par la suite.

Le séchage se fait à petit feu et l'on emballe les bourgeons quand ils sont encore chauds. Ce procédé ne détruit ni l'activité enzymatique ni n'accélère l'oxydation.Il permet de mieux garder le parfum naturel et la saveur rafraîchissante des bourgeons de théiers.

Le tri final

Cette étape consiste à retirer tout ce qui n’est pas des bourgeons.Il est souvent effectué à l'aide de tamis de différentes tailles.Les branches sont enlevées à la main. Le tri peut également être effectué mécaniquement.