LE THÉ BLANC,

PETITE VULGARISATION D’UNE TECHNIQUE EMPIRIQUE ET D’UNE TRADITION CHINOISE

Le thé blanc tire ses origines du Sud-Est de la Chine, dans la province du Fujian, où il est élaboré pour la première fois en 1796. C’est le Yinzhen ou Aiguilles d’argent, un thé de petits bourgeons, prélevés sur les premières ramilles du printemps. Ce thé délicat, tout en finesse, est destiné à une clientèle de connaisseurs, pour l’essentiel à Singapour et à Hong Kong. Pour les Occidentaux, les bourgeons sont souvent mélangés en très petites quantités à des thés rouges et des thés fumés qu’ils adoucissent et rendent plus attractifs.

Au fil des décennies, les producteurs vont peu à peu développer des cultivars particuliers qui se répartissent aujourd’hui en deux grandes catégories : ceux qui donnent des thés en feuilles et ceux pour les thés de bourgeons.

Comment le distingue-t-on ?

Il n’y a que trois étapes dans la fabrication du thé blanc : récolter les feuilles, les exposer à la lumière naturelle du soleil, puis les sécher à basse température (au soleil ou au-dessus d’un feu très doux). C’est tout. Pas de machine, ni même de manipulation de la feuille à la main. C’est ce qui les distingue des autres thés: l’absence totale de transformation purement mécanique. Après la récolte, les feuilles de Camellia subissent seulement deux opérations, parfaitement naturelles, un flétrissage et un séchage à l’air et au soleil de la plantation.

Une manufacture simple mais précise !

La procédure semble facile, mais elle requiert en réalité une réelle expertise consistant à réunir un certain nombre de paramètres, clé d’une transformation réussie. En effet, pour façonner le profil aromatique du thé tout en préservant une grande partie de ses qualités nutritives, il faut savoir récolter au moment précis où taux d’humidité et température (à la fois à l’intérieur et à l’extérieur des feuilles) sont en parfaite adéquation. Ils vont ainsi permettre d’obtenir une oxydation légère et contrôlée, en trois ou quatre jours environ. On exposera les bourgeons de préférence à la lumière du soleil plus douce avant 10h et après 16H. La dessiccation finale consiste à disposer les feuilles flétries dans de grands paniers en bambou et à les placer au-dessus d’un feu au charbon de bois. La température des braises doit être maintenue entre 30 et 40°C pour préserver les qualités du thé. À ces températures, les enzymes actives, responsables de l’oxydation des polyphénols, ne sont pas détruites.

Dans des conditions d’hygrométrie et de température particulières, elles pourraient même se réactiver et faire « mûrir » le thé, à l’instar des fameux Pu’er du Yunnan. En Chine, dans le terroir d’origine du thé blanc, on fabrique d’ailleurs des galettes de thé blanc qui prennent de la valeur avec les années.

Oxydation ou non ?

Souvent considéré à tort en occident comme un thé non oxydé, le thé blanc subit tout de même une « oxydation » naturelle et partielle lors de son séchage au soleil. Cette oxydation est due à l’absence de torréfaction permettant de bloquer la réaction enzymatique entre l’oxygène et la polyphénoloxydase (PPO). L’oxydation d’un thé blanc est souvent comprise entre 15% et 30%.

Que disent nos sens ?

Il est difficile de généraliser le profil organoleptique des thés blancs, comme de toutes les couleurs de thé. Le terroir, le cultivar, l’ensoleillement et l’oxydation vont jouer un rôle important dans le profil organoleptique. Mais voici les notes aromatiques généralement les plus rencontrées :

Végétal aromatique :

Odeur de feuille, vert aquatique, patchouli, foin, menthée, terpénique, thym, fraîche

Minérales :

Pétrichor, craie, chaudes terreuses

Florales :

Pivoine, Rose ×centifolia, fleurs blanches, liseron, bourgeons de fleurs

Boisées aromatique :

Miel, vanille, patchouli, cacao

Fruitées :

Abricot, pêche, goyave, pulpe de l’amande verte

La liqueur possède une texture lisse et soyeuse (souvent du fait de la présence de bourgeons habillés d’un duvet argenté). Elle est savoureuse, sucrée et à l’astringence généralement délicate et subtile. Note : Encore une fois il s’agit là de donner une indication générale et non figée, qui variera en fonction de nombreux facteurs cités ci-dessus.

VOICI LES THÉS BLANCS LES PLUS CONNUS EN CHINE :

Les Aiguilles d’argent ou baihao yinzhen , aux bourgeons beaucoup plus épais et velus qu’autrefois (photo 1)

Les Baimudan ou Pivoines blanches dont la proportion de bourgeons et de feuilles varient suivant la qualité et le prix (photo 2)

Les sourcils du tribut ou gongmei commercialisés également sous le nom de Shoumei ou Sourcils de longévité (photo 3)

Xin Gongyi Baicha ou « nouveau thé blanc artisanal », un nouveau venu aux feuilles grises qui développe une infusion dorée tirant sur l’orange