Boire du cho­co­lat, est-ce pé­cher ?

Historia - - Récit Bayonne Et Le Chocolat -

« Le cho­co­lat de quelque ma­nière qu’il soit pris est un bon res­tau­rant, propre pour rap­pe­ler les forces abat­tues et pour ex­ci­ter la vi­gueur ; il ré­siste à la ma­li­gni­té des hu­meurs ; il for­ti­fie l’es­to­mac, le cer­veau et les par­ties vi­tales ; il adou­cit les fé­ro­ci­tés trop âcres qui des­cendent du cer­veau sur la poi­trine ; il ex­cite la di­ges­tion ; il abat les fu­mées du vin », ré­vèle un dic­tion­naire des drogues pa­ru en 1698 et ci­té par Ni­ki­ta Har­wich dans son His­toire du cho­co­lat pa­rue aux édi­tions Des­jon­quères. Les ef­fets du cho­co­lat sur le corps exercent sur les Eu­ro­péens une fas­ci­na­tion mê­lée d’in­quié­tude. Dans le monde amé­ri­cain, le ca­cao était dé­jà as­so­cié à la sor­cel­le­rie et pré­pa­ré par des cha­mans se­lon une forme de ri­tuel. Noir comme le diable ou la peau des In­diens, on ter­gi­verse long­temps pour sa­voir si on peut le boire pen­dant le jeûne du ca­rême tant il est nour­ris­sant. Prendre du cho­co­lat, est-ce pé­cher ? Bal­zac im­pute la dé­ca­dence de la ci­vi­li­sa­tion es­pa­gnole à l’usage du ca­cao, qui ra­mol­lit les moeurs. Le cho­co­lat est consi­dé­ré comme trop fort pour être consom­mé par les en­fants, d’au­tant qu’on y ajoute force épices. Mais, en 1828, la du­chesse de Ber­ry est de pas­sage à Bayonne avec son fils, le fu­tur comte de Cham­bord. L’hé­ri­tier du trône tombe ma­lade. Jo­seph Du­casse, mé­de­cin chef de l’hô­pi­tal mi­li­taire, lui ad­mi­nistre du cho­co­lat. Le ré­ta­blis­se­ment spec­ta­cu­laire du pe­tit pa­tient exo­nère alors dé­fi­ni­ti­ve­ment le cho­co­lat de son cô­té obs­cur. Dans la presse lo­cale, le Pr Bous­sin­gault, membre de l’aca­dé­mie des sciences, n’hé­site pas à pro­cla­mer en 1875 : « Si vous vou­lez jouir d’une bonne san­té, ne consom­mez que du cho­co­lat Do­mi­nique ! » Il faut dire que Do­mi­nique Ha­rispe est alors le four­nis­seur of­fi­ciel d’al­phonse XII et d’isa­belle de Bour­bon, infante d’es­pagne. C. L.

FORTIFIANT Men­tion­né à la cour d’es­pagne dès 1528, il s’im­pose dans toute l’eu­rope deux siècles plus tard, pour des rai­sons aus­si mé­di­cales que gus­ta­tives. Le Cho­co­lat du ma­tin, par Pie­tro Fal­ca (17021785), Ca’rez­zo­ni­co, Ve­nise.

5 Après le concas­sage et le broyage, le cho­co­lat est ver­sé dans un mé­lan­geur (mu­sée du Cho­co­lat, Biar­ritz), qui le ma­laxe avec du sucre. 6 Une fois ob­te­nue de la li­queur de ca­cao, on ajoute dans le mou­lin à ca­cao (XIXE siècle, cho­co­la­te­rie Ca­ze­nave) d’au

1 Le la­bo­ra­toire de la cho­co­la­te­rie Ca­ze­nave à Bayonne ex­pose des ca­bosses – le fruit du ca­caoyer, qui contient entre 20 et 40 fèves. Un arbre en donne en­vi­ron 80 par an. 2 Une fois ex­traite de sa ca­bosse, la fève se­ra concas­sée puis tor­ré­fiée. 3 Avant

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