EN 1761, LES OU­VRIERS DE LA VILLE SE RÉ­VOLTENT CONTRE LES MAÎTRES CHO­CO­LA­TIERS JUIFS

Historia - - Récit Bayonne Et Le Chocolat -

bruyante ma­chine qui tourne pen­dant des heures pour par­faire le mé­lange. La der­nière de ces vieilles dames, âgée de 152 ans, rend en­core de grands ser­vices à la mai­son Ca­ze­nave, où, équi­pée de ré­sis­tances élec­triques mo­dernes, elle mé­lange la pré­cieuse pâte toutes les nuits. Le der­nier fai­seur de cho­co­lat à bras s’ap­pe­lait Pierre Of­fi­cial­dé­guy et a gar­dé sa bou­tique jus­qu’en 1889. À la fin du XIXE siècle, de jo­lies boîtes por­tant haut les cou­leurs des villes pro­duc­trices et de la pe­lote basque cir­culent de main en main, ca­deau de pres­tige ou plai­sir à par­ta­ger. Le dé­ve­lop­pe­ment de Biar­ritz et la ve­nue d’une clien­tèle eu­ro­péenne for­tu­née rendent ces pe­tites boîtes en­core plus dé­si­rables. Le roi des Belges Léo­pold II (1835-1909), les soeurs du tsar, Al­phonse XII, roi d’es­pagne de 1874 à 1885, la reine Na­tha­lie de Ser­bie (1859-1941), exi­lée à Biar­ritz, sont des am­bas­sa­deurs in­es­pé­rés. À Cam­boles-bains, la mai­son Fa­galde in­vente un cho­co­lat en l’hon­neur d’un ci­toyen de marque éta­bli dans la pe­tite sta­tion de­puis 1901 : Ed­mond Ros­tand (18681918) au­ra son bon­bon de cho­co­lat, le Chan­te­cler. On peut tou­jours le trou­ver à Bayonne. L’époque du cho­co­lat culmine en 1864 au mo­ment de la grande ex­po­si­tion fran­co-es­pa­gnole. Les dé­gus­ta­tions à l’aveugle se clô­turent par l’at­tri­bu­tion de mé­dailles aux meilleurs ar­ti­sans. Na­po­léon III a l’am­bi­tion de faire de ce pro­duit de luxe un pro­duit de consommation cou­rante : le cho­co­lat de mé­nage doit en­trer dans tous les foyers. Des 32 ou­vroirs de cho­co­lat qui exis­taient à Bayonne au XIXE siècle, il en reste au­jourd’hui neuf. Le pe­tit der­nier, Ga­bo­rit, a ou­vert sa bou­tique en 2015 dans le saint des saints, le Vieux-bayonne, rue Pois­son­ne­rie, com­plé­tant ain­si le circuit des gour­mands. Le re­nou­veau est ap­pa­ru à la fin du XXE siècle après les fer­me­tures en sé­rie : le ra­tion­ne­ment des ma­tières pre­mières pen­dant la Se­conde Guerre mon­diale, puis la concur­rence des groupes in­dus­triels in­ter­na­tio­naux ont eu rai­son de la plu­part des vieilles mai­sons. Cer­taines ont ce­pen­dant su ré­sis­ter pour trans­mettre le flam­beau à de nou­veaux ve­nus et per­pé­tuer un sa­voir­faire sé­cu­laire. u

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