Au me­nu LE LIÈVRE À LA ROYALE FAIT DÉ­BAT

S’il n’est pas aus­si prin­cier que le laisse en­tendre son nom, ce mets n’en garde pas moins les fa­veurs des chefs. Qui le ré­in­ventent à leur ma­nière.

Historia - - Voyage -

Chaque an­née, le lièvre à la royale fait une en­trée re­mar­quée sur les cartes au­tom­nales des res­tau­rants gas­tro­no­miques. Le plat at­tire l’at­ten­tion des mé­dias et cha­cun y va de son anec­dote, par­fois jus­qu’à l’ab­surde, pour van­ter un mets sou­vent per­çu comme em­blé­ma­tique de la cui­sine fran­çaise. Le lièvre à la royale n’est pas aus­si prin­cier qu’on le dit, et pas aus­si an­cien qu’on le pré­tend. Si l’ap­pel­la­tion « à la royale » se ren­contre dans les livres de cui­sine des siècles mo­dernes, sym­bo­li­sant à la fois la fi­nesse de la re­cette et la ri­chesse des in­gré­dients em­ployés, et si Me­non, l’au­teur des Sou­pers de la cour (1755), pro­pose de ser­vir ses « la­pe­reaux à la mo­narque » avec une « sauce à la royale », le lièvre à la royale s’af­firme vrai­ment dans les der­nières dé­cen­nies du XIXE siècle. Des po­li­tiques contri­buèrent au suc­cès du plat, no­tam­ment le sé­na­teur Aris­tide Cou­teaux ( 1835- 1906), qui don­na sa re­cette le 29 no­vembre 1898 dans la chro­nique qu’il te­nait dans Le Temps . La pré­pa­ra­tion com­mence à mi­di puis cuit plu­sieurs heures à cuis­son douce dans une dau­bière avec une gar­ni­ture aro­ma­tique, du « bon vi­naigre de vin rouge » , du ma­con ou du mé­doc « ayant deux ans de

bou­teille » . On y ajoute en­suite du lard, de l’ail, de l’écha­lote et les abats du lièvre, le tout fi­ne­ment ha­ché. « Votre oeuvre ne se­ra […] ache­vée, ex­plique- t- il, que lorsque la sauce se­ra suf­fi­sam­ment liée pour of­frir une consis­tance ap­pro­chant de celle d’une pu­rée de pommes » – mais pas tout à fait. La liai­son au sang se fait peu avant le ser­vice du plat : la chair de l’ani­mal étant dé­sor­mais en com­pote (les os re­ti­rés) et se man­geant à la cuillère.

Deux for­mules ri­vales

Mais si la re­cette du sé­na­teur fait ré­fé­rence, elle n’est pas la seule pro­po­sée pour le lièvre à la royale. « Les re­cettes de ce plat, four­nies et van­tées par les ama­teurs, par les gour­mets plus ou moins qua­li­fiés, sont à la fois des plus nom­breuses et très dis­sem­blables, mar­quées sou­vent au coin d’une ex­trême fan­tai­sie », écrit Mme Saint-ange dans La Bonne Cui­sine (1927). Loin d’être dé­fi­ni­tive, la co­di­fi­ca­tion du plat fait dé­bat. Le La­rousse gas­tro­no­mique de 1938 pré­sente la re­cette du « lièvre far­ci à la pé­ri­gour­dine ou à la royale », qui est « chose ma­gni­fique », mais qu’il ne faut pas confondre avec celle du même nom, le lièvre à la royale, que l’on a fort long­temps consi­dé­ré à Pa­ris « comme une fa­çon de chefd’oeuvre cu­li­naire, et qui en réa­li­té n’était qu’une as­sez mé­diocre ca­pi­lo­tade de lièvre, ca­pi­lo­tade par­fu­mée à grand ren­fort d’écha­lotes et de gousses d’ail et qui, en tout cas, ne mé­ri­tait nul­le­ment la qua­li­fi­ca­tion de « royale » ». En fait, deux for­mules ri­va­lisent au­tour d’une même ap­pel­la­tion. Celle dite « à la cuillère », qui cor­res­pond à la re­cette du sé­na­teur Cou­teaux, et celle que la plu­part des chefs confec­tionnent, plus so­phis­ti­quée, voire plus éli­tiste : l’ani­mal est désos­sé et gar­ni d’une farce, dans la­quelle peuvent en­trer du foie gras et des truffes, et en­suite brai­sé dans un court mouille­ment à base de vin blanc ou de vin rouge. Un au­teur de la fin des an­nées 1920 le pré­sente avec des que­nelles de gi­bier, de gros cham­pi­gnons cuits au beurre, far­cis ou non, de belles truffes cuites au na­tu­rel à la cas­se­role ou « dans un bon jus cor­sé de cham­pagne, de ma­dère ou de por­to » . Du coup, des chefs en viennent à pro­po­ser les deux for­mules dans leur ou­vrage, tel Hen­riPaul Pel­la­prat dans L’art cu­li­naire mo­derne (1952), où le lièvre de la se­conde re­cette est, après cuis­son, cou­pé en tranches, nap­pé de sauce et ser­vi ac­com­pa­gné d’une pu­rée de mar­rons. Mais les choses peuvent se com­pli­quer ; les deux for­mules cor­res­pondent à deux fa­çons de faire d’une même pré­pa­ra­tion, comme les deux ver­sions du lièvre désos­sé et far­ci que pro­pose Ray­mond Oli­ver dans La Cui­sine , pu­bliée en 1971. L’his­toire du lièvre à la royale est loin d’être ter­mi­née et conti­nue ain­si à faire cou­ler beau­coup d’encre… u

HO­RI­ZON­TA­LE­MENT : A. Per­son­nage en illustration. Poète fran­çais à qui l’on doit La Chan­son du mal-ai­mé (1880-1918). – B. Ar­chi­duc d’au­triche qui de­vint em­pe­reur en Amé­rique (18321867). An­cienne pro­vince fran­çaise ou État de Nou­velle-an­gle­terre. Pré­fé­rez-vous par­ler du duc d’el­chin­gen ou du prince de la Mos­ko­wa ? – C. Sans lui, nous n’au­rions pas connu Le Nom de la rose. Cé­lèbre cri­mi­nel fran­çais guillo­ti­né en jan­vier 1836. Lettre à Hel­lène. – D. Ma­ré­chal de France qui fut un ami in­time de Louis XV et le pro­té­gé de Mme de Pompadour (1715-1787). Une des cinq plages du dé­bar­que­ment en Nor­man­die du 6 juin 1944. Na­po­léon y af­fron­ta les Au­tri­chiens le 22 mai 1809. – E. Mu­sée de Saint-pé­ters­bourg ins­tal­lé dans l’an­cien pa­lais d’hi­ver. Rem­part de l’oc­ci­dent. N’échap­pe­ra pas au rè­gle­ment. S’aban­don­na en toute confiance ( se …). – F. Par­tie la­té­rale d’une ar­mée en ordre de ba­taille. Bords de l’ama­zone. Ville de West­pha­lie. – G. Villain fut son as­sas­sin. Écran à cris­taux li­quides. Dou­blé de­vant Brid­ge­wa­ter. – H. En­ne­mi de la presse en Amé­rique. Pré­ci­pi­tas. Il usur­pa le trône de Na­dab et de­vint ain­si roi d’is­raël. – I. On peut y croi­ser des Groi­sillons. Les Fran­çais y rem­por­tèrent une vic­toire sur les troupes ma­ro­caines en 1844. Cu­rie au la­bo. – J. Trotte-me­nu chez La Fon­taine. Ci­té dans la Bible. Oeil pour oeil, dent pour dent ! – K. Les ar­chers d’hen­ri V y dé­ci­mèrent la che­va­le­rie fran­çaise. Peintre fran­çais amou­reux de Mont­martre (1883-1955). – L. Rap­port ras­su­rant. Sculp­teur grec ayant par­ti­ci­pé à la décoration du mau­so­lée d’ha­li­car- nasse. Le­vée des corps qui ne se fait pas dans la tris­tesse ! Est par­ti de Hol­lande. – M. Cause de dé­raille­ment. Ville de Thu­ringe. Très ac­tuel, quoique dé­jà an­cien. Gé­né­ral qui a vu un peu trop Grant. – N. Ar­chi­tecte de py­ra­mide. Mar­chais à sa tête au­tre­fois. Hé­ré­sie chré­tienne condam­née au concile de Ni­cée en 325. Feu sa­cré de l’an­ti­qui­té. – O. El Co­man­dante. Elle exer­ça la ré­gence après la mort de Louis XI en 1483.

VER­TI­CA­LE­MENT : 1. Ville de Syrie d’où ce per­son­nage est ori­gi­naire et où il fut grand prêtre, avant de de­ve­nir em­pe­reur à Rome. Chan­teur qui peut se van­ter d’avoir eu Sa­tis­fac­tion dans sa car­rière. – 2. Re­li­gieux fran­çais qui ré­ta­blit l’ordre des Do­mi­ni­cains en France en 1839. Co­quin de sort. – 3. Site ar­chéo­lo­gique d’éthio­pie cé­lèbre pour ses obé­lisques. Il eut Aris­tote et So­crate dans son état civil. – 4. Homme de guerre. Bis­marck y ren­con­tra Na­po­léon III en sep­tembre 1865. – 5. Jeune loup dans un mi­lieu de re­quins ? Pro­nom. À la tête du præ­si­dium. – 6. An­cien grand du vé­lo. Danse d’ori­gine cu­baine. Dé­ten­teur d’un pa­tri­moine in­es­ti­mable sur cette terre. – 7. Donc moins pe­sant. Ma­rin fran­çais qui mé­ri­ta La Confiance de son ar­ma­teur et du gou­ver­ne­ment fran­çais ! – 8. Épouse de Ja­cob. Ville du Kir­ghi­zis­tan. – 9. Pièce de Mo­lière. Lan­cier des ar­mées po­lo­no-ger­ma­niques. – 10. Son pic est le point culmi­nant des Py­ré­nées. Rou­le­ment de tam­bour. Sept sur Sète, au­tre­fois. – 11. Pia­niste fran­çais spé­cia­liste de la mu­sique ro­man­tique (1890-1956). Nom de guerre. – 12. Ville du Ne­bras­ka ou plage de Nor­man­die. Vers la­tin. – 13. Oeuvre de Ma­rie de France. Champ de ma­noeuvres. – 14. An­cien prix de Rome. Ville na­tale de Tou­louse-lau­trec. Rien que ce­la. – 15. Es­pa­gnole qui fut cou­ron­née reine du Por­tu­gal après sa mort. Se­ra en tête. – 16. Né­ga­tion. Re­te­nu. Per­son­nage ré­in­car­né du bouddhisme ti­bé­tain. – 17. Le tu­ni­sien. Gé­né­ral ro­main qui, en 82 av. J.-C., se fit nom­mer dic­ta­teur après avoir éli­mi­né Ma­rius. Son châ­teau abrite le mu­sée Louis-phi­lippe. – 18. Art de la guerre qui re­monte à l’âge de pierre ? Ouvre un conte. – 19. Re­ve­nu à soi. Concours. – 20. Psy­chiatre fran­çais (1900-1977). Of­fi­cier fran­çais qui fut le com­man­dant en chef de l’ar­mée fran­çaise pen­dant la drôle de guerre (1939-1940). Ré­ci­pient. u

FU­MET. Aux four­neaux, le sé­na­teur Aris­tide Cou­teaux pré­pare la re­cette ( La Cui­sine des fa­milles, août 1905).

Grand Hô­tel du Lion d’or,

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.