GAS­TRO­NO­MIE L’es­car­got, c’est la France !

Le gas­té­ro­pode fait le bon­heur des gas­tro­nomes de­puis l’an­ti­qui­té. Mais c’est dans l’hexagone que la bête à cornes a ga­gné ses lettres de no­blesse.

Historia - - Sommaire N° 846 - Pa­trick Ram­bourg

Man­ger des es­car­gots est une ha­bi­tude très an­cienne. Dans le De re co­qui­na­ria, re­cueil de re­cettes com­pi­lées au IVE siècle de notre ère et at­tri­bué à Api­cius – connu pour ses ex­tra­va­gances cu­li­naires –, les es­car­gots sont en­grais­sés au lait avant d’être frits et ser­vis avec du ga­rum (jus de pois­sons ma­cé­rés) au vin. Ils pou­vaient aus­si être rô­tis et ar­ro­sés de ga­rum, de poivre et de cu­min. Au dé­but des an­nées 1390, l’au­teur du Mes­na­gier de Pa­ris ra­conte que les li­ma­çons, comme on les nom­mait alors, de­vaient être cap­tu­rés au ma­tin, jeunes, pe­tits, « avec une co­quille noire, dans les vignes et les su­reaux ». Ils étaient en­suite net­toyés, cuits à l’eau et dé­co- quillés « avec le bout d’une épingle ou d’une ai­guille », la par­tie noire de la queue sup­pri­mée. Puis ils étaient de nou­veau la­vés et cuits dans de l’eau bouillante, afin d’être ser­vis dans un plat ou une écuelle et man­gés avec du pain. L’ap­prê­te­ment des es­car­gots de­mande dé­jà de l’ex­pé­rience. Mais ils pou­vaient aus­si être « frits dans l’huile avec des oi­gnons ou un autre li­quide » et consom­més avec de la poudre fine d’épices. « C’est un plat pour les gens riches », sou­ligne en­core Le Mes­na­gier. À cette époque, les es­car­gots sem­blaient en ef­fet ré­ser­vés à la table des élites, ce que confirme en 1507 le maître d’hô­tel Ni­co­las de la Ches­naye : « Les li­ma­çons cham­pêtres les­quels vivent aux prés et fo­rêts sont de bonne et louable nourriture. Et est la viande des nobles per­son­nages et gen­tils­hommes. » Ils étaient aus­si consi­dé­rés comme un ali­ment maigre, que l’on pou­vait man­ger les jours à pois­son et en ca­rême. Pour au­tant, l’es­car­got ne fait pas l’una­ni­mi­té. Ni­co­las de Bon­ne­fons, qui fut va­let de

chambre de Louis XIV, écrit ain­si dans Les Dé­lices de la cam­pagne ( 1655) : « Je m’étonne de ce que la bi­zar­re­rie de l’homme a été cher­cher jusques à ce ra­goût dé­pra­vé, pour sa­tis­faire à l’ex­tra­va­gance de la gour­man­dise, car à quelque cuis­son et sauce qu’on le puisse ac­com­mo­der, il m’est im­pos­sible de leur don­ner mon ap­pro­ba­tion. » Ce qui ne l’em­pêche pas de four­nir plu­sieurs ma­nières de le cui­si­ner : dans « une sauce à l’huile d’olive, avec un peu de vi­naigre, vin et épi­ce­ries », à l’étu­vée, en fri­cas­sée, « avec la sauce d’oeuf au ver­jus, ou [à] la crème », en bei­gnets, dres­sés avec du jus d’orange et du per­sil frit.

Pour riches et pauvres

Car l’es­car­got est tou­jours ap­pré­cié des grandes mai­sons : « Chez les gens riches, on en fait des pâ­tés ; ou bien on les sert en­fi­lés à de pe­tites broches d’ar­gent », té­moigne Le Grand d’aus­sy dans son His­toire de la vie pri­vée des Fran­çais (1782). Le gas­té­ro­pode n’en de­vient pas moins de consom­ma­tion cou­rante. En Gas­cogne, « cette viande y est fort com­mune et or­di­naire » . Elle est aus­si très ap­pré­ciée en Lor­raine et est « un ob­jet de com­merce pour l’au­nis, la Sain­tonge, et le Poi­tou ». On en trouve sur les mar­chés pa­ri­siens et les Mé­ri­dio­naux en sont friands. La pré­pa­ra­tion au beurre et aux fines herbes com­mence à ap­pa­raître dans le cou­rant du XVIIIE siècle. Dans une re­cette du Dic­tion­naire por- ta­tif de cui­sine (1767), cha­cune des co­quilles est rem­plie de « beurre ma­nié de fines herbes avec sel et poivre », avant d’y ajou­ter l’es­car­got, que l’on couvre en­suite du même beurre. Il faut ce­pen­dant at­tendre le XIXE siècle, semble-t-il, pour y voir ac­co­ler l’ap­pel­la­tion « à la bour­gui­gnonne », comme l’at­teste le Nou­veau Dic­tion­naire de cui­sine (1825), qui pré­sente la même re­cette que celle du XVIIIE siècle mais in­ti­tu­lée « es­car­gots à la bour­gui­gnonne » . Dans sa re­cette, Alexandre Dumas gar­nit « l’es­car­got d’une couche de fro­mage suisse râ­pé » avant de « le cou­vrir de beurre bien frais […] préa­la­ble­ment as­sai­son­né de fines herbes et un soup­çon d’ail, sel et poivre ». Mais l’écri­vain pro­pose aus­si dans son Grand Dic­tion­naire de cui­sine (1873), des « es­car­gots à la pro­ven­çale » (sauce au vin blanc, per­sil, cham­pi­gnons, écha­lotes, gousse d’ail, sel et mus­cade râ­pée) et une « ma­te­lote d’es­car­gots à la bor­de­laise » , à base de vin blanc de Bor­deaux et de consom­mé, etc. Au tour­nant du XXE siècle, les re­cettes se ré­gio­na­lisent : « à la cha­bli­sienne » ou « à la di­jon­naise » pour Au­guste Es­cof­fier ; « à la mode du Poi­tou », dans les an­nées 1920 pour Ma­dame Saint-ange ; « à l’ar­lé­sienne » pour le La­rousse gas­tro­no­mique de 1938. Mais ce sont ceux « à la bour­gui­gnonne » qui s’im­posent sur toutes les tables jus­qu’à de­ve­nir un plat em­blé­ma­tique de la cui­sine fran­çaise. u

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.