Ma cave idéale chez... Taillevent
Infrarouge vous emmène chaque mois découvrir les plus belles bouteilles de France et d’ailleurs chez un caviste de référence. Nous poursuivons avec une grande institution des quartiers chics : Les Caves de Taillevent, émanation du célèbre étoilé parisien.
Au rayon des institutions de la gastronomie parisienne, Taillevent est un label connu de la planète entière, notamment des amateurs internationaux. Si ceux- ci ignorent généralement que cette table prestigieuse fut baptisée en l’honneur du nom de scène de notre premier grand « queux » historique ( le chef Guillaume Tirel, dit « Taillevent » , sous Charles VI), ils savent que l’étoilé Taillevent, rue de Lamennais, se double d’une véritable vitrine du vignoble français : Les Caves de Taillevent, sises dans la très chic et célèbre rue du Faubourg Saint- Honoré. Dans ce périmètre, avec le temps et la réputation du restaurant, un trésor de 200 000 bouteilles a été constitué dans une relative discrétion, un patrimoine qui recèle ce que notre pays, plus de nombreuses contrées viticoles de par le monde, savent produire de meilleur. L’homme qui possède les clefs du coffre arbore le style d’un associé- gérant avec un accent chantant : Pierre Bérot, vingt- quatre ans de maison, autrefois simple caviste, par la suite chef sommelier de l’étoilé, aujourd’hui grand manitou du département Vins de la Maison Taillevent. L’entreprise est devenue un véritable groupe gastronomique international avec son rachat par la famille Gardinier, en 2011 : table étoilée, déclinaison en bistro chic ( le 100 Taillevent), épicerie de luxe, diversifications à l’étranger, les projets se multiplient et l’homme du vin de Taillevent y joue un rôle majeur. « Nous étudions l’ouverture d’un 110 New York, et pourquoi pas au Japon ? » , déclare sobrement cet enfant de Bigorre ( Pyrénées), qui avoue son penchant pour les cuvées « nordistes » , de Loire, de Champagne, d’Alsace, de Bourgogne bien sûr. « Évidemment, nous représentons la France entière. En permanence, ce sont 1 500 références qui sont disponibles chez nous » , détaille Nicolas Munari, directeur des Caves, qui travaille étroitement avec Pierre Bérot. La stratégie maison est bien ficelée par le duo : les meilleures références généralement prêtes à déguster, des coups de coeur à prix canon dénichés partout dans le pays, des raretés volontairement hautement tarifées, etc. Aux Caves de Taillevent, le prix moyen de la bouteille est plus élevé qu’ailleurs, mais les résultats sont là. À l’approche des festivités de fin d’année, c’est ici qu’il faut fouiller pour s’approvisionner sans faille. D’autant que la curiosité de Pierre Bérot et de Nicolas Munari se porte sur le monde entier, les vignobles traditionnels du « Nouveau Monde » ( Australie, États- Unis…) comme les « nouvelles frontières » ( Angleterre, Chypre… Il existe même un vin syrien sur la carte !). Leur pépite du moment est d’ailleurs un vin américain, une cuvée californienne rare et, certes, cédée au tarif d’un grand bourgogne. Il s’agit toutefois d’un projet de pinot noir réellement enthousiasmant pour tout amateur du fameux cépage septentrional. Un vin co lancé par un des sommeliers les plus célèbres des ÉtatsUnis ( Rajat Parr, d’origine indienne). L’exposition des ceps aux vents marins et au soleil californien a été savamment calculée pour que les jus, à l’élevage, développent une riche et originale palette aromatique ( cerise, sauge, bois de santal, cola, etc.). Un voyage vers un autre grand pinot noir. La Côte 2012 ( Domaine de la Côte), Santa Rita Hills. 123 euros.