Soufflé au chocolat de notre manufacture par Alain Ducasse
Pour 4 personnes Préparation : 1h30 Cuisson : 1h10 Repos : 3h00
Les ingrédients :
Appareil à soufflé chocolat
250 g de lait
40 g de sucre semoule
45 g de jaunes d’oeufs
20 g de farine
10 g de cacao en poudre
8 g de Maïzena®
60 g de chocolat de couverture noir Alain ducasse® à 75 % de cacao
Biscuit chocolat
140 g de pâte d’amande 40 g de sucre glace 1 oeuf
70 g de jaunes d’oeufs 85 g de blancs d’oeufs 40 g de sucre semoule 32 g de farine
32 g de cacao en poudre 20 g de beurre
Finition des soufflés
Un peu de beurre pommade pour les moules
200 g de blancs d’oeufs
65 g de sucre semoule + un peu pour les moules
Appareil à soufflé chocolat
Faites bouillir le lait. Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs, ajoutez ensuite la farine, le cacao en poudre et la Maïzena®. Versez une petite partie du lait dessus, mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse. Incorporez le chocolat noir à la fin en morceaux. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur.
Biscuit chocolat
Travaillez la pâte d’amande avec le sucre glace à la spatule, ajoutez les jaunes d’oeufs mélangés à l’oeuf entier, puis montez progressivement l’appareil pendant 15 min dans un batteur muni du fouet.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez les blancs d’oeufs frais avec le batteur en ajoutant le sucre semoule en 3 fois afin de bien serrer la meringue. Incorporez le mélange pâte d’amande et jaunes d’oeufs et, enfin, la farine tamisée et le cacao en poudre. Versez le beurre fondu sur la préparation obtenue. Étalez le tout dans une plaque à rebords de 3 cm de haut, puis enfournez. Faites cuire 12 min. Une fois le biscuit cuit, laissez-le refroidir sur grille et détaillez des carrés de 1 cm de côté.
Finition des soufflés
Beurrez 4 moules à soufflé avec du beurre pommade, en utilisant un pinceau et en procédant du bas vers le haut. Chemisez les moules avec du sucre semoule. Retirez le surplus de sucre puis mettez au froid. Fouettez la crème chocolat pour la rendre bien lisse, vous devez en obtenir 400 g. Montez les blancs d’oeufs en neige dans le batteur muni du fouet, puis versez le sucre semoule en continuant de battre. Incorporez délicatement les blancs montés à la crème chocolat. Garnissez les moules à mi-hauteur de cet appareil, ajoutez les cubes de biscuit chocolat et terminez avec une nouvelle couche d’appareil à soufflé. Lissez la surface des soufflés et passez un doigt sur le pourtour de chaque moule. Essuyez bien les moules avant de les enfourner. Laissez cuire 8 min à 190 °C (th. 6-7).