Infrarouge

Un dé­jeu­ner au Dôme

Avec l’ar­ri­vée d’un ta­len­tueux chef ja­po­nais, le cé­lèbre res­tau­rant de poissons de Mont­par­nasse fait plus que ja­mais fi­gure d’ins­ti­tu­tion.

- Par Léa Le­vas­seur

ÀMont­par­nasse, Le Dôme a fait peau neuve ! La fa­mille pro­prié­taire a dé­ci­dé d’em­bau­cher un chef ja­po­nais et, le moins que l’on puisse dire, c’est que le suc­cès est au ren­dez-vous. En en­trant dans ce temple de la bo­hème lit­té­raire et ar­tis­tique, on est tout de suite plon­gé dans l’at­mo­sphère des An­nées folles. Après Pi­cas­so, Si­mone de Beau­voir ou Er­nest He­ming­way, dé­sor­mais Amé­lie No­thomb, Franz-Oli­vier Gies­bert et tant d’autres y ont leurs ha­bi­tudes. Dans la grande salle, les clients qui viennent tes­ter la nou­velle carte ont tous l’air ra­vi. Pour l’apé­ro, com­man­dez des bu­lots ou bien des bi­gor­neaux ac­com­pa­gnés d’un verre de Me­ne­tou-Sa­lon 2017 (do­maine de Châ­te­noy, Clé­ment). Ici, pas de som­me­lier, ce sont Maxime et Édouard Bras, les frères pro­prié­taires du res­tau­rant, qui éta­blissent eux-mêmes la sé­lec­tion des « nec­tars » en vi­si­tant les ré­gions fran­çaises afin de dé­ni­cher quelques perles rares. La carte a été in­té­gra­le­ment trans­for­mée de­puis l’ar­ri­vée en mai der­nier du chef Yo­shi­hi­ko Miu­ra. Seuls les plats si­gna­tures, tels que la bouilla­baisse et la sole meu­nière sont tou­jours pré­sents. Le chef ex­plique fiè­re­ment que son ins­pi­ra­tion vient de ses col­la­bo­ra­tions avec les plus grands chefs ja­po­nais et fran­çais, à l’image de Ber­nard Loi­seau. De­puis son ar­ri­vée, les codes du Dôme ont été mo­di­fiés. « Il a re­pen­sé les modes de cuis­son, tout comme l’as­sai­son­ne­ment. Par exemple, il uti­lise dé­sor­mais le ba­si­lic ja­po­nais, plus ra­fraî­chis­sant ; et cui­sine plus light en mo­dé­rant le beurre », s’en­thou­siasme Édouard Bras.

En guise d’en­trée, le thon rouge de Mé­di­ter­ra­née « Ta­ta­ki »est ser­vi avec un gas­pa­cho de to­mates green zé­bra, et sa pré­sen­ta­tion dé­li­cate et raf­fi­née rap­pel­le­ra que cette as­siette a été ima­gi­née par un ja­po­nais . L’as­sai­son­ne­ment est juste, avec une pointe d’aci­di­té. D’autres pré­fè­re­ront la sa­lade de ho­mard bleu tiède ou la pe­tite fri­ture, sauce tar­tare.

Pour conti­nuer, ré­ga­lez-vous d’un tendre mé­daillon de lotte en croûte de sé­same et ses pousses d’épi­nards ou bien un saintpierr­e rô­ti en­tier, gnoc­chis de pommes de terre.

Pour le des­sert, mal­gré une carte gour­mande et va­riée, il n’y a pas d’autre al­ter­na­tive se­lon nous que de dé­vo­rer le su­blime mil­le­feuille « Na­po­léon » par­fu­mé au rhum et à la va­nille. À Pa­ris Le Dôme est une ins­ti­tu­tion, dé­sor­mais il se­ra votre re­paire. À no­ter que Le Dôme re­met­tra le 10 oc­tobre pro­chain son prix « Double Dôme » à des ar­tistes re­con­nus ou en de­ve­nir, l’oc­ca­sion de per­pe­tuer la tra­di­tion.

Le Dôme, 108, bou­le­vard du Mont­par­nasse, 75014 Pa­ris. Ou­vert tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23h00. Tél. : 01 43 35 25 81.res­tau­rant-le­dome.com

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Édouard Bras

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