Un déjeuner au Dôme
Avec l’arrivée d’un talentueux chef japonais, le célèbre restaurant de poissons de Montparnasse fait plus que jamais figure d’institution.
ÀMontparnasse, Le Dôme a fait peau neuve ! La famille propriétaire a décidé d’embaucher un chef japonais et, le moins que l’on puisse dire, c’est que le succès est au rendez-vous. En entrant dans ce temple de la bohème littéraire et artistique, on est tout de suite plongé dans l’atmosphère des Années folles. Après Picasso, Simone de Beauvoir ou Ernest Hemingway, désormais Amélie Nothomb, Franz-Olivier Giesbert et tant d’autres y ont leurs habitudes. Dans la grande salle, les clients qui viennent tester la nouvelle carte ont tous l’air ravi. Pour l’apéro, commandez des bulots ou bien des bigorneaux accompagnés d’un verre de Menetou-Salon 2017 (domaine de Châtenoy, Clément). Ici, pas de sommelier, ce sont Maxime et Édouard Bras, les frères propriétaires du restaurant, qui établissent eux-mêmes la sélection des « nectars » en visitant les régions françaises afin de dénicher quelques perles rares. La carte a été intégralement transformée depuis l’arrivée en mai dernier du chef Yoshihiko Miura. Seuls les plats signatures, tels que la bouillabaisse et la sole meunière sont toujours présents. Le chef explique fièrement que son inspiration vient de ses collaborations avec les plus grands chefs japonais et français, à l’image de Bernard Loiseau. Depuis son arrivée, les codes du Dôme ont été modifiés. « Il a repensé les modes de cuisson, tout comme l’assaisonnement. Par exemple, il utilise désormais le basilic japonais, plus rafraîchissant ; et cuisine plus light en modérant le beurre », s’enthousiasme Édouard Bras.
En guise d’entrée, le thon rouge de Méditerranée « Tataki »est servi avec un gaspacho de tomates green zébra, et sa présentation délicate et raffinée rappellera que cette assiette a été imaginée par un japonais . L’assaisonnement est juste, avec une pointe d’acidité. D’autres préfèreront la salade de homard bleu tiède ou la petite friture, sauce tartare.
Pour continuer, régalez-vous d’un tendre médaillon de lotte en croûte de sésame et ses pousses d’épinards ou bien un saintpierre rôti entier, gnocchis de pommes de terre.
Pour le dessert, malgré une carte gourmande et variée, il n’y a pas d’autre alternative selon nous que de dévorer le sublime millefeuille « Napoléon » parfumé au rhum et à la vanille. À Paris Le Dôme est une institution, désormais il sera votre repaire. À noter que Le Dôme remettra le 10 octobre prochain son prix « Double Dôme » à des artistes reconnus ou en devenir, l’occasion de perpetuer la tradition.
Le Dôme, 108, boulevard du Montparnasse, 75014 Paris. Ouvert tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23h00. Tél. : 01 43 35 25 81.restaurant-ledome.com