Première classe
Mumi
C’est à peine si, fin avril, on avait eu le temps de s’extasier sur le travail du breton Romain Le Cordroch qu’il était reparti aussi vite que ses assiettes ont le goût du voyage. Cette fois, Romain a choisi une adresse discrète, sans clairon ni trompette, qui ronronnait gentiment depuis deux ans. En salle, du noyer d’Amérique, une oeuvre de street art, des tables de deux et le service attentionné du taulier. Quand la première assiette déboule, on se croirait déjà au 14 Juillet : entre un rouleau céleri, grenade et tagète, un galet noir à l’araignée et ylang-ylang et un petit coussin soufflé au curcuma, oeuf de truite et tarama de haddock, on picore dans un bol un combo de pois chiches frais, groseille et agastache, des fleurs de coquelicot et un quinoa soufflé. Même l’huile d’olive soyeuse du Domaine Les Bastidettes est pressée à partir d’une variété oubliée. S’ensuit une cane aux pattes ragoûtées en cannelloni, acoquinée d’un mole mexicain et d’avocat. Foi de midinette, les assiettes sont travaillées comme les vers d’un sonnet. On ne peut alors s’empêcher de penser à la phrase de Philippe Noiret, dandy esthète et épicurien : « Le voyage est court. Essayons de le faire en première classe. » C’est exactement ce que nous a offert ce chef, humble et discret, qui a officié derrière l’un des meilleurs pianos du monde – celui de Guillaume Brahimi à Sydney –, piloté la cuisine du Sofitel Copacabana à Rio et celle du Cheval Blanc à Saint-Barth. L’émotion subsiste bien après le dessert, un abricot, coriandre et amande, avec sa tuile épaisse et croquante, une quenelle glacée de pain d’épice et lait fermenté pour le pschit de fraîcheur. Tout simplement l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale. Menus déjeuner à 29 € (deux plats), 35 € (trois plats) et 45 € (trois plats). Menu dîner en quatre temps à 54 € et 36 € pour l’accord mets et vins (quatre verres). Mumi, 14, rue Sauval, 75001 Paris. Tél. : 01 40 26 27 54. restaurantmumi.com