Les glaciers gastronomiques, la nouvelle toquade 2019
Après la reconnaissance bien méritée des pâtissiers, la foodosphère a jeté son dévolu sur les glaciers. Peu sensibles jusqu’alors à ce savoir-faire, les citadins en ont fait le top du snobisme gastronomique.
Longtemps resté un rituel de vacances ou d’Américains en short, le cornet (re)prend du galon sur le bitume français. Et, canicule oblige, le phénomène promet d’être à la hauteur des températures… L’année dernière déjà, David Wesmaël de La Glacerie Paris, Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie, avait rallié à sa cause la crème des becs sucrés. Un MOF glacier ? On n’y avait même pas pensé. Résultat, La Maison du Chocolat lui a demandé cette année de rafraîchir le label et de traduire le plus fidèlement possible son savoir-faire tout chocolat…
L’amour de l’art
En la matière, la culture de monsieur Tout-le-Monde avoisinait jusqu’ici le zéro, avec pour référence les sorbets Berthillon quand il s’agissait d’épater la galerie au plus fort de l’été, les glaces italiennes de la chaîne Amorino pour le quotidien, avec ses parfums originaux et parce que ce fut l’une des premières du genre à travailler des produits naturels, sans arômes artificiels ni colorants. Bref, c’est à peine si les puristes poussaient la balade jusque chez Pozzeto (39, rue du Roi de Sicile,
75004 Paris), seul vrai glacier italien digne de ce nom au goût des palais transalpins. Douze parfums fabriqués chaque jour dans les règles de l’art, dont la Gianduia Torinese aux noisettes du Piémont et la Fior di Latte. À base de fruits de saison, de lait frais et conservés dans les fameux pozzetti en alu, qui garantissent une température et une texture idéales. Itinéraire bis : Martine Lambert, autre école très respectable made in Normandie, avec des fruits de saison, des sorbets 100 % terroir issus des vergers de la maison et garantis sans pasteurisation. « Le marché des glaces est en croissance constante, mais c’est vrai qu’il n’est pas à maturité, il y a encore peu de références », confie Stéphane Raymond-Bernardé, tout dernier arrivé sur le mercato givré avec Glacier 1891 (59, rue du Faubourg-Poissonnière, 75009 Paris). Un concept original initié par cet enfant du sérail (la famille Gavillon oeuvre dans la gastronomie depuis 1891, avec la maison Dalloyau notamment), qui a carrément ouvert son appartement à la dégustation. Au-dessus de la boutique, on s’installe confortablement comme dans son propre salon, sur le canapé en velours et face à la cheminée, pour déguster l’une de ses monakas qu’il fait venir du Japon (petites gaufrettes entre lesquelles on glisse de la glace pour déguster le tout comme un sandwich) aux parfums inédits, poivre Sanshō-citron, avocat, café au lait – et turbinés chaque jour pour conserver la part d’eau indispensable à l’onctuosité d’une bonne glace. Stéphane Raymond-Bernardé nous l’explique : « J’avais envie de faire du bon, et pas seulement pour trois mois. En développant les desserts glacés, en part individuelle (pavlova, chou à la fraise, etc.), je voulais satisfaire tous ceux – de plus en plus nombreux, moi compris – qui n’ont plus forcément envie d’un gâteau en fin de repas, quelle que soit la période de l’année. J’avais aussi envie d’associer définitivement la glace à l’élégance, et pas forcément à quelque chose de régressif. En travaillant des matières premières d’exception et en mettant à disposition ma propre salle à manger : fraîche, ultradéco, dans laquelle on a envie de se poser pour profiter pleinement d’un moment de gourmandise. »
Parfums de saison et créations insolites
Effet boule de glace, Zéro Degré débarque lui aussi sur le marché (13, rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris) avec des glaces ultragastronomiques, turbinées à la minute avec une machine innovante garantissant une texture au fondant incroyable, et avec des recettes signées pour cette première année par le chef étoilé William Ledeuil. Même Verlet – le plus vieux torréfacteur de Paris – lance en grande pompe trois recettes glacées créées à partir de ses propres cafés d’exception (dont le fameux Kopi Luwak) avec le MOF Emmanuel Ryon pour Une Glace à Paris. Tout aussi gastronomique et exclusive : sa Plombière avec les fruits confits de la Maison Lilamand. Même initiative fraîcheur chez Jacques Genin, chocolatier star du haut Marais, qui inaugure ses « plaisirs en série » avec des glaces à la minute. À la clé ? Des parfums de saison et des créations insolites, comme le poivre de Sichuan ou le pamplemousse aux baies de genièvre (en attendant la barbe à papa et la pomme d’amour), le tout travaillé artisanalement et avec minutie dans son laboratoire situé juste au-dessus. Au point d’apporter un même soin de gastronome averti aux cornets, qui alterneront les croustillants au fil des jours. L’institution À la Mère de Famille, qui met tout son savoir-faire de chocolatier au service d’esquimaux totalement addictifs, n’en demeure pas moins puriste quand il s’agit de fabriquer dans ses ateliers ses « esquimaux pur jus », aux fruits sélectionnés par un primeur MOF et travaillés sans colorants, sans conservateurs ni arômes… juste avec de gros morceaux de pâte de fruits naturelle. Kiffomètre au max. L’été 2019 ? Le feu sous la glace.