LES MEILLEURS MILLEFEUILLES

Grand classique de la pâtisserie française, le millefeuille est fêté chaque année, au début de l’automne, par de nombreux artisans de l’Hexagone. Voici une sélection des meilleurs d’entre eux.

Philippe Conticini

Qui est-ce ? Philippe Conticini est tout simplement l’un pâtissiers les plus innovants et influents du XXIe siècle. En 2018, il a ouvert sa propre enseigne parisienne baptisée « Gâteaux d’émotions ».

Le goût ? Le chef a choisi de revisiter la recette traditionnelle en proposant une très fine pâte feuilletée caramélisée accompagnée d’une onctueuse crème diplomate vanille.

Le petit plus ? L’exceptionnel « craquouillement » de la pâte feuilletée.

Prix : 6,90 €. philippeconticini.fr

Vincent Guerlais

Qui est-ce ? Cela fait plus de vingt-deux ans que Vincent Guerlais régale Nantes et sa région à travers ses quatre points de vente. Yvan Chevalier, son chef chocolatier, vient tout juste de remporter le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France.

Le goût ? Entre deux couches craquantes de feuilletage, on fond pour la douceur de la ganache à la vanille alliée à un crémeux caramel. Une vision moderne de la tradition.

Le petit plus ? Le très gourmand caramel beurre salé.

Prix : 4,50 €. vincentguerlais.com

Yann Couvreur

Qui est-ce ? Le beau gosse de la pâtisserie hexagonale appartient à la nouvelle vague des chefs qui allègent leurs créations en sucre et cherchent l’harmonie parfaite dans les saveurs.

Le goût ? Sa version déstructurée et montée minute du millefeuille est devenue l’un des must-eat du moment. Il est composé d’un feuilletage d’arlettes de kouign-amann et d’une très légère crème à la vanille de Madagascar (photo).

Le petit plus ? L’utilisation de la farine de sarrasin, qui apporte un uppercut gustatif supplémentaire en bouche.

Prix : 10 €. yanncouvreur.com

Pascal Lac

Qui est-ce ? Depuis 1995, Pascal et Valérie Lac n’ont cessé de se développer dans la région niçoise avec leurs cinq boutiques, à Nice, La Trinité et Saint-Laurent-du-Var. Même s’il a été récemment sacré parmi les vingt meilleurs chocolatiers de France, il est également un pâtissier hors pair. Le goût ? Délicat et gourmand, le croustillant de la pâte feuilletée et la crème légère est contrebalancé par un fondant à l’ancienne. Le petit plus ? C’est la version contemporaine du millefeuille de notre enfance.

Prix : 4,20 €. patisseries-lac.com

Hugo & Victor

Qui est-ce ? Ancien chef pâtissier pour le triplement étoilé Guy Savoy, Hugues Pouget a ouvert sa première boutique à Paris en 2010 avant de s’installer aussi à Tokyo, Séoul et Dubaï. Cet artisan engagé utilise uniquement des fruits de saison et a supprimé tous les colorants de ses créations.

Le goût ? La pâte feuilletée caramélisée feuille à feuille entoure une ganache et une crème légère à la vanille de Bourbon. Le petit plus ? L’équilibre quasi parfait entre le craquant de la pâte et la légèreté de la crème.

Prix : 7,20 €. hugovictor.com

Angelina

Qui est-ce ? Depuis 1903, la Maison Angelina est l’un des rendez-vous incontournables des becs sucrés parisiens. Le salon de thé proche du Louvre est aussi devenu une étape obligée pour les touristes du monde entier.

Le goût ? La douceur extrême de la crème aromatisée à la vanille Bourbon répond très bien au croustillant conventionnel de la pâte feuilletée et caramélisée.

Le petit plus ? Ce sont les gousses de vanille infusées à froid dans la crème qui font toute la différence au palais.

Prix : 9,50 €. angelina-paris.fr

Pierre Hermé

Qui est-ce ? Non content d’avoir créé le concept de « haute pâtisserie », Pierre Hermé a été élu « meilleur pâtissier du monde » en 2016 dans la liste des « World’s 50 Best Restaurants ». Il est aujourd’hui à la tête de 55 boutiques un peu partout sur la planète.

Le goût ? Ce « 2 000 feuilles » allie le croustillant de la pâte feuilletée caramélisée avec le moelleux de la crème mousseline au praliné.

Le petit plus ? Les fines brisures de crêpes dentelles bretonnes, qui donnent une exceptionnelle texture en bouche. Prix : 7,30 €. pierreherme.com

Jacques Genin

Qui est-ce ? Autoproclamé « fondeur en chocolat », ce génial artisan autodidacte propose parmi les meilleurs chocolats, caramels et pâtes de fruits de la capitale. Quant aux clients de son salon de thé parisien, ils peuvent aussi déguster un millefeuille monté à la minute pour une fraîcheur optimale.

Le goût ? L’incomparable croustillant du feuilletage inversé n’a d’égal que la crème vanille gorgée de gousse de vanille de Madagascar.

Le petit plus ? On peut le commander nature, au chocolat, au praliné ou au caramel. Prix : 6,20 €. jacquesgenin.fr

Christophe Michalak

Qui est-ce ? Champion du monde de pâtisserie, Christophe Michalak est désormais à la tête de plusieurs boutiques et propose sa master class. Fidèle à sa réputation d’agitateur, il apporte à ses créations une touche novatrice et rock’n’roll. Le goût ? On retrouve dans cette création hybride un croustillant praliné noisette aux éclats de millefeuille, le tout surmonté d’une crème pralinée et d’un coeur coulant noisette.

Le petit plus ? Millefeuille et paris-brest, on a deux gâteaux pour le prix d’un. Prix : 7,30 €. christophemichalak.com