PLAIDOYER POUR LES GRANDS VINS

Souvent inaccessibles au restaurant, les crus d’exception restent au fond des caves. Une situation qui pourrait bien changer grâce à l’initiative audacieuse d’Alain Ducasse et de son responsable de la sommellerie, Gérard Margeon.

Remettre la (bonne) bouteille au centre de la table… comme l’église au centre du village, seraiton tenté d’ajouter. Plus sérieusement, voilà enfin une intention fort louable, orchestrée par le multi-étoilé (et non moins facétieux) Alain Ducasse et Gérard Margeon, le responsable de la sommellerie de tous les restaurants du chef. Concrètement, cette initiative permet au bon « mangeur-buveur » de se faire plaisir à prix raisonnés avec une sélection de vingt flacons pas piqués des hannetons, vendus avec un coefficient de 2,2 (le tour de force réside là).

Sur cette carte justement nommée « 20 vins divins pour 2020 », l’amateur peut, par exemple, dénicher un Corton-Charlemagne 2017

Grand Cru du Domaine Chevalier (135 €), un Chambertin 2014 Grand Cru Clos de Bèze Domaine Bouchard Père & Fils (315 €)

ou, last but not least, un Petit Mouton de Mouton-Rothschild

2008 (390 €). Attention, l’offre est limitée à quatre restaurants parisiens de la galaxie Ducasse : Allard, Benoît, Aux Lyonnais et Rech. Gérard Margeon nous guide dans les méandres de cette carte pas comme les autres en nous expliquant quelques-uns de ses coups de coeur :

La vraie bonne affaire : « Le Vougeot

1er Cru Les Cras Bertagna (115 €). Un vin rare en appellation Côte de Nuits. »

Un grand domaine à découvrir : Le Charmes-Chambertin Grand « : une Cru 2011 du Domaine Sérafin haute expression et une résonnance toute bourguignonne avec sa verticalité cistercienne. »

Côté Rhône ? : « L’Hermitage Ex Voto 2012 de chez Guigal (195 €), une superbe cuvée de niche. »

Et côté Bordeaux ? : « Le Château Mouton Rothschild 2003, évidemment… Un Pauillac pour rentrer dans la cour des grands (580 €) et, pour se faire une éducation bordelaise, un Saint-Émilion, le Grand Cru Arômes de Pavie (120 €). »

Quels accords privilégiez-vous ? : « Je ne joue pas à ce jeu ! Mon conseil : il faut éviter la violence culinaire. Une assiette doit contenir trois saveurs maximum afin que le plat reste lisible. C’est la meilleure manière de préserver et de magnifier le vin. »

restaurant-rech.fr, restaurant-allard.fr (photo), benoit-paris.com, auxlyonnais.com.