UN ACCORD TOUT EN NUANCES AVEC LE CHAMPAGNE DE SAINT-GALL
Le chef de caves du Champagne de Saint-Gall , Cédric Jacopin et Stéphane Rossillon, ancien second de la cheffe Anne-Sophie Pic triplement étoilée, chef du restaurant Les Avisés, ont imaginé un accord à 4 mains. Un duo tout trouvé, made in « Côte des Blancs ». De cette association de talents est née une conversation alliant les nuances du millésime Orpale Blanc de Blanc Grand Cru 2008.
La recette
Dos de dorade sébaste, riz sauvage, algue wakamé, tomates cerises confites, légumes de saison, beurre blanc au verjus champenois.
La salinité avec l’algue wakamé, que l’on trouve principalement aujourd’hui sur les côtes bretonnes. Une algue brune à la consistance tendre, naturellement iodée, marine, proche de l’huître.
L’acidité avec le verjus champenois, jus de raisin acide issu de raisins verts utilisé en sauce qui vient relever les notes incisives de millésime Orpale 2008.
La sucrosité avec la tomate cerise, légèrement confite. Prix de vente indicatif : 110 €.