Le P’tit Beurre de Vincent Guerlais
Praliné • 45 g de noisettes du Piémont • 30 g de sucre cristal. Biscuit sablé • 10 g de sucre • 10 g de beurre • 20 g de farine • 1 jaune d’oeuf. Montage • 60 g de chocolat au lait (40 %).
Praliné : Caramélisez les noisettes avec le sucre pour obtenir un ensemble brun caramel, puis laissez refroidir. Biscuit sablé : Mélangez le sucre avec le beurre en pommade, puis ajoutez le jaune d’oeuf et enfin la farine. Étalez à 0,5 cm d’épaisseur. Faites cuire 10 minutes au four à 180 °C. Montage : Broyez au mixeur le praliné et le biscuit sablé pour obtenir un praliné biscuité. Laissez refroidir à 20 °C, puis préparez le chocolat au lait tempéré à 29 °C. Moulez des formes de petit beurre ou de tablettes en chocolat au lait, puis garnissez avec le mélange de praliné biscuité ; laissez cristalliser 1 heure et pour finir obturez le moule avec le chocolat au lait.