RISOTTO À LA TRUFFE DU RESTAURANT GABRIEL

Recette de la Truffe « Uncinatum » en risotto, liée au parmesan

Pour 4 pers. Préparation : 15 min. Temps de cuisson environ18 mn.

Pour le riz • 200 g de riz aquarello • 50 ml de vin blanc • 1 échalote.

Pour le fond blanc • 1kg de carcasse de volaille • 1 carotte • 1 oignon • 1 céleri-branche • 1 feuille de laurier • 1 gousse d’ail.

Pour la liaison • 250 ml de crème • 50 g de parmesan râpé • 40 g de truffe • Sel, poivre.

Réalisez le fond blanc de volaille. Ciselez les échalotes puis mettez-les à suer, nacrez le riz, déglacez au vin blanc et mouillez au fond blanc, faites cuire jusqu’à l’obtention d’un riz al dente. Préparez la crème montée. Liez le riz avec le parmesan et la crème montée. Râpez la truffe abondamment sur le risotto.