TROIS QUESTIONS À JÉRÔME BANCTEL,

Chef exécutif deux étoiles Le Gabriel - La Réserve Paris

Quel caviar choisirez-vous pour Noël ?

J’apprécie tout particulièrement l’osciètre. Il allie une très belle couleur, d’ambre à doré, à un goût peu salé aux jolies nuances de beurre noisette. On ne le sert jamais trop frais pour profiter pleinement de ses arômes.

Nature ou en association ?

À mon restaurant Le Gabriel, j’aime l’accorder à un jaune d’oeuf coulant que je prépare façon bao, accompagné d’une crème aigre crue relevée d’une touche de vinaigre de Xérès blanc pour vivifier l’ensemble. J’y ajoute un blanc-manger de haddock pour son côté fumé. Un ensemble très harmonieux où le caviar reste bien présent.

Et en dessert ?

Plusieurs associations sont possibles, notamment avec le chocolat ou un fenouil confit avec très peu de sucre. J’ai également réalisé une glace là aussi très peu sucrée dans laquelle j’ajoute une belle cuillerée de caviar au dernier moment.