TROIS QUESTIONS À FRÉDÉRIC BAU, EXPLORATEUR PÂTISSIER
Quelle est l’innovation la plus remarquable pour vous chez Valrhona ?
Le chocolat Guanaja à 70 % de cacao. 36 ans après son lancement, ce chocolat me séduit toujours autant par son intensité presque troublante, que ce soit dans un gâteau ou lorsque j’en croque un morceau. Ce chocolat a ouvert une nouvelle ère pour les pâtissiers.
Avez-vous un chocolat de prédilection ?
Je choisis un chocolat à déguster en fonction de mes envies, du moment de la journée, des accords que je veux faire. Un morceau d’Opalys, ce chocolat blanc très clair aux notes de vanille et de lait frais, se marie à la perfection à un ristretto.
Comment voyez-vous Valrhona dans les années à venir ?
L’engagement de la Maison pour la planète restera majeur et ne cessera de se renforcer. Nous continuerons à être précurseurs, à créer des produits à forte identité et à nous singulariser. C’est aussi ce que je souhaite partager avec l’ouvrage Gourmandise raisonnée, paru aux éditions de La Martinière.