ON FOND TOUS POUR LES GLACES
Si les petits pois sont annonciateurs du printemps, les glaces signent le retour de l’été, des vacances et du farniente. Cette année, les artisans glaciers redoublent d’inventivité et de technique pour nous proposer une sélection de glaces et de sorbets aux saveurs inattendues. Glaciers traditionnels ou carrément rock’n’roll, on flashe sur les glaces !
Le goût de la tradition
Des ingrédients sourcés avec soin, du lait fermier dès que possible, de la crème fraîche, des oeufs de qualité et des fruits choisis à maturité, les glaces artisanales, sans colorants, sans arômes et sans conservateurs, reviennent en force. Peu foisonnées, elles tiennent leur promesse en matière de goût. Depuis 1954, la Maison artisanale Berthillon régale les Parisiens de l’île Saint-Louis et fait courir les autres, pour la constance et la qualité de ses produits 100 % naturels, préparés, turbinés et moulés chaque jour au laboratoire. Les fruits frais et de saison sont équeutés à la main chaque matin, les mix préparés avec soin. Des glaces aux parfums classiques, dont une vanille d’anthologie, des sorbets plein fruit, avec la rarissime fraise des bois, et jusqu’aux entremets reprenant de manière avant-gardiste les grands classiques de la pâtisserie – tatin, opéra… –, les habitués et les touristes sont légion à patienter pour décrocher le Graal : leur cornet glacé. Plus confidentielle, mais tout aussi qualitative, la boutique-laboratoire de Fabien Foenix se cache dans une petite rue du XVIIe arrondissement de Paris. Depuis plus de 40 ans, il réalise environ 70 parfums de glaces. Ses créations glacées, comme la marmite nougatine, sont devenues incontournables. Formé à l’école Lenôtre, ce maître glacier à l’ancienne sait allier les parfums oubliés, comme le fabuleux soufflé Grand-Marnier, aux créations plus inattendues, comme la glace au pamplemousse et à la vanille Bourbon, ou encore une glace au thé vert d’une fraîcheur incroyable.
Depuis peu, deux chocolatiers se démarquent avec force en proposant des glaces turbinées minute, nous faisant redécouvrir cette texture moelleuse unique, caractéristique des glaces tout juste fabriquées. Jacques Genin aime travailler les fruits et légumes frais. « Je fais évoluer les parfums en fonction de la maturité des fruits et je me plais à jouer avec la carotte, le petit pois ou la courgette »,
explique-t-il. Pierre Marcolini lance lui aussi ses glaces turbinées minute qu’il propose avec de fines feuilles de chocolat noir, lait ou blanc, dans une version de stracciatella ultra gourmande.
Chez les pâtissiers, les entremets glacés se déstructurent et allient savoir-faire pâtissier et glacier. Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, récemment installé sur l’île Saint-Louis, propose ainsi trois versions de bols givrés à partager, dont celui façon tarte aux fraises avec un duo de glace vanille et de sorbet fraise surmonté de généreux éclats de sablés bretons. Les technologies de pointe s’invitent chez les artisans. Loin de remplacer leur savoir-faire, elles sont utilisées comme des outils permettant de répondre à une consommation différente. « Avant, les glaces n’étaient consommées qu’en été, aujourd’hui, la demande est constante. Nous devons proposer d’autres produits nomades comme les bonbons glacés, les barres ou encore les tablettes. Quant aux entremets, je les fais évoluer comme de véritables pâtisseries avec les cakes glacés, qui associent plusieurs textures, et façon viennoiserie avec ma version glacée du kouign-amann », déclare David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et créateur de La Glacerie Paris.
L’amour du risque
Si les glaciers traditionnels restent incontournables, d’autres ont su investir la place avec des créations étonnantes, mais néanmoins artisanales, sans arômes ou autres artifices. Emkipop se concentre depuis 2016 sur des bâtonnets glacés réalisés à partir de fruits frais, d’herbes aromatiques, d’épices ou de fleurs fraîches, et sucrés au sucre de canne. Des créations pop avec la Désaltérante – citron, concombre, menthe – ou encore la Fraise Glaciale – fraise et menthe. Quant à Glazed, son fondateur Henri Guittet se place en chef de file des créations aux goûts les plus décalés de la capitale. Pour entrer dans son univers, on commence en douceur par le sorbet Tunnel of Love aux fraises Mara des bois et aux baies Sansho pour monter en puissance avec le Cococaine, un sorbet coco et hyuganatsu, un agrume japonais hybride du pomelo et du yuzu, avant de passer aux choses sérieuses en goûtant la glace à l’os à moelle. « Ce qui marche bien pour l’été est de la servir avec un tartare de boeuf. C’est déroutant, mais cohérent. Nous avons également imaginé cette année une glace à la ’nduja, cette saucisse piquante de Calabre, et un pecorino fumé qui se marie parfaitement à un gaspacho. En fonction de la saison, nous avons aussi une glace petit pois bio et menthe fraîche à associer à une mozzarella ou un brocciu », confie Henri Guittet. L’assiette remplace alors le cornet, et la glace se joue façon condiment glacé pour twister son menu. On adore !