TROIS QUESTIONS À ALAN TAUDON

Votre geste green ?

Nous utilisons tout dans un produit. Les épluchures servent à faire des jus et des soupes, les arêtes de poisson, un fumet. Quant au marc de café, il est récupéré par la start-up Les Alchimistes, puis utilisé pour faire pousser des pleurotes que nous achetons ensuite.

La crise sanitaire a-t-elle eu un impact sur votre cuisine ?

Ce temps d’arrêt m’a permis de me recentrer sur ce que je voulais apporter en cuisine. Mes premières assiettes étaient très techniques, aujourd’hui elles sont vectrices d’émotions. Même si la technique demeure, ce n’est plus ce que je cherche à montrer.

Vos ingrédients favoris ?

Je parlerai plutôt de mes saveurs préférées. J’affectionne tout particulièrement l’amertume, le fumé et l’épicé, et j’en joue dans mes assiettes, comme on le ferait avec des notes de musique pour trouver les accords qui conviennent.

L’ORANGERIE

Four Seasons Hotel George V Paris, 38, avenue George V, 75008 Paris fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/l-orangerie/