LA RECETTE D’ALAN TAUDON

Daurade sur le gril, transparence de navet et jus épicé

Alan Taudon rapporte d’un voyage au Mexique le fabuleux piment jalapeño, dont il réussit à retirer les notes pimentées au profit de son parfum pour sublimer une assiette estivale de daurade.

Pour 4 personnes.

• 300 g de piments jalapeños

• 30 g de sel

• 300 g d’huile de pépins de raisin

• Deux à trois navets selon la grosseur

• Une daurade de 1,2 kg.

Pour la sauce : mixer l’ensemble des ingrédients. Rectifier la couleur si besoin avec un peu d’épinard. Passer au chinois étamine et réserver.

Pour les tagliatelles : tailler les navets dans la longueur à l’aide d’une mandoline, puis réaliser de fines tagliatelles avec les bandes obtenues. Assaisonner avec du sel fin et réserver. Pour la daurade : habiller et lever les filets, enlever les arêtes et saumurer durant dix minutes (100 g de sel pour un litre d’eau). Rincer les filets, les placer en poche sous vide avec un peu d’huile d’olive, puis cuire cinq minutes à 80 °C dans un thermoplongeur. Au moment de servir, colorer les filets côté peau, puis les tailler légèrement en biseau. Les finir lentement sur la braise du barbecue.