DAVID TOUTAIN, LA PISTE AUX ÉTOILES
À l’origine de sa cuisine, la terre, celle de ses grands-parents et de son enfance, bercée de nature et de goûts. Quelques années plus tard, le végétal est devenu son empire des sens.
Depuis l’ouverture de son restaurant éponyme, fin 2013, David Toutain compte déjà à son palmarès deux étoiles et, depuis 2020, une étoile verte. « À l’origine, il y a la terre et le produit que l’on travaille pour le mettre en lumière. » Ici, on ne vient pas au restaurant, mais on pénètre dans un lieu de vie, celui de David Toutain, pour vivre une expérience unique en pleine nature, réconfortante et chaleureuse. Car l’artisanat et le végétal y sont omniprésents : du bois qui tapisse les murs en passant par le nom des menus – « Lierre terrestre », « Reine des prés » ou encore « Mélisse » – jusqu’aux assiettes où la nature s’exprime en mode majeur, sans oublier l’art de la table, la recherche constante du détail et de l’excellence. « Lorsque je me suis installé, j’ai pris conscience que je n’étais plus seulement cuisinier, je devenais chef d’entreprise, avec une multitude de sujets à gérer. Cela m’a obligé à prendre du recul. Au sein du restaurant, je me suis organisé un laboratoire où je m’isole pour réfléchir à ma cuisine, mais aussi au dessin d’une fourchette ou à la forme d’une assiette. J’y fais des essais que je partage avec ma brigade, car chacun a son mot à dire. »
Lorsque l’on passe à table, c’est pour se laisser surprendre par la magie des assiettes. L’éloge du goût y est à son apogée. Une cuisine végétale très lisible où seules trois à quatre saveurs trouvent leur place. Des plats qui évoluent d’un service à l’autre, d’une table à l’autre, et même d’un convive à l’autre. Le poisson, la viande ou les oeufs viennent s’y greffer pour mettre en majesté le légume. « Nous avons la liberté de cuisiner ce que les producteurs récoltent. Nous n’avons pas de stock, nous évoluons au gré du temps. Cela fait bien longtemps que nous ne parlons plus de saisons, car nous y sommes profondément ancrés depuis toujours. »
Le pain est aussi un élément crucial, il rythme les menus en trois instants qui le célèbrent. Une belle brioche ou une focaccia maison servie tiède avec une huile de mélisse comme premier instant, puis un second temps où le pain juste brûlé à la salamandre est servi avec un beurre au lait cru, le troisième temps étant dévolu au fromage. Les desserts sont dans la même lignée, détonnants, surprenants et parfaitement assaisonnés, mêlant là aussi les produits de la terre : des pêches, de la burrata, du basilic. La pêche, par exemple, se voit travaillée de son noyau, qui servira à préparer des sodas, jusqu’à sa peau, qui donnera de sublimes glaces. On atteint le firmament de la haute gastronomie. Le style Toutain s’impose, intense et brut.