TROIS QUESTIONS À DAVID TOUTAIN
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Le beurre pour sa gourmandise. Il est aussi le fil conducteur de mes assiettes où il vient fixer les goûts et les saveurs.
Le geste green qui vous tient à coeur ?
Je ne parle plus de la saisonnalité ni de gaspillage depuis des années, c’est une évidence. La nouveauté depuis 2019 est notre jardin en permaculture, situé en Normandie, dans lequel nous cultivons nos herbes aromatiques. C’est un potager plaisir qui nous aide à comprendre, à apprendre, à être au plus près de la nature.
Le mot de la faim ?
On ne provoque pas les goûts comme l’acidité ou l’amertume, mais on les convoque naturellement dans l’assiette. On les pousse ensuite à l’extrême pour qu’ils restent purs tout en boostant le palais.