TOUT EST BON DANS L’ESTURGEON !

Si on connaît l’esturgeon pour ses perles noires, le caviar ne représente que 10 à 12 % du poisson. « L’esturgeon est un poisson préhistorique que l’on peut exploiter de mille façons. Il ne faut surtout pas se limiter à prélever ses oeufs », souligne Laurent Deverlanges, fondateur de Caviar de Neuvic et éleveur d’esturgeons bio en Aquitaine. Sa chair, très fine, s’apprécie également et représente 25 à 30 % du poisson.

Bien que rare, on la trouve chez Caviar de Neuvic sous forme de filets frais, à l’huile ou fumés. La chair est aussi cuisinée en rillettes. La partie la plus importante du poisson reste la tête, les nageoires, la queue, la vésiga et la ventrèche, utilisées pour la soupe de poisson. La vessie natatoire, quant à elle, permet de faire de l’ichtyocolle, une colle très particulière utilisée pour restaurer tableaux anciens et Stradivarius. Quant à la peau et aux gonades du poisson mâle, elles sont utilisées comme actifs dans l’industrie cosmétique. La peau pourrait également être tannée et transformée en cuir précieux, à l’image du galuchat. Des perspectives qui feront bouger les codes du luxe de demain.