TROIS QUESTIONS À JESSICA PRÉALPATO

L’ingrédient qui vous fait craquer ?

Le kaki, sans aucun doute, mais le kaki moelleux que je fais venir du Lot-et-Garonne. Je travaille d’ailleurs sur un dessert à emporter au kaki. J’utilise même sa peau pour en faire des infusions.

Vous aimez casser les codes ?

Contrairement aux recettes classiques de pâtisserie, je ne pèse pratiquement rien, tout est fait au palais : je goûte, j’ajuste. J’utilise des techniques, des cuissons, qui sortent du commun. Mon équipe sera formée à cela. Je ne cherche pas des pâtissiers qui reproduisent mes recettes, mais des « palais » qui sauront reproduire les saveurs que j’ai imaginées.

Les livres qui vous font saliver ?

Sans aucun doute, le livre poignant de Sarah McCoy, Un goût de cannelle et d’espoir (Pocket) dont certains passages me rappellent la boulangerie de mon père et que je prends plaisir à relire. Plus récemment, j’ai découvert Infusions : terroirs des simples de Claire et Adrien Poirrier (Ducasse Édition). Une vision gastronomique des infusions où la cueillette et les producteurs sont à l’honneur.