LA RECETTE DE JESSICA PRÉALPATO
Tartelettes châtaignes, pomme, café
Pour 6 tartelettes.
PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE
110 g de beurre • 45 g de sucre glace • 160 g de farine • 40 g de farine de châtaigne • 35 g de poudre d’amande • 4 g de sel • 10 g de miel de châtaignier • 1 oeuf. Crémez à la feuille le beurre et le sucre. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Débarrassez, filmez et conservez au froid pendant une heure. Étalez et foncez les fonds de tarte. Faites cuire à 160 °C pendant 15 minutes.
POMMES
200 g de pommes • 170 g de bière blonde sans alcool • 3,5 g de poudre de citron noir • 10 g de jus de citron. Épluchez les pommes, taillez-les en cubes d’environ un centimètre. Mettez-les dans une casserole avec la bière et le citron noir. Faites cuire vivement jusqu’à évaporation complète de la bière. Mélangez délicatement. Débarrassez. Ajoutez le jus de citron.
CHÂTAIGNES RÔTIES
60 g de châtaignes • 2 pincées de fleur de sel • quantité suffisante de beurre.
Taillez les châtaignes en cubes. Colorez-les au beurre à la poêle. Ajoutez la fleur de sel. Débarrassez.
PÂTE-CRÈME DE MARRONS
30 g de pâte de marrons • 30 g de crème de marrons. Mixez et mettre en poche à douille.
CARAMEL AU CAFÉ
65 g de sucre • 33 g de café.
Faites un caramel à sec, puis décuisez avec le café tiédi. Portez à ébullition pendant une minute. Débarrassez.
MOUSSE CHÂTAIGNE
47 g de lait entier • 1 jaune d’oeuf • 1,5 feuille de gélatine
• 90 g de crème de marrons • 90 g de pâte de marrons
• 130 g de crème liquide.
Chauffez le lait et le jaune d’oeuf. Ajoutez la gélatine hors du feu. Mixez avec la pâte et la crème de marrons. Montez la crème fouettée. Ajoutez-la au mélange précédent. Réservez au frais.
DRESSAGE
Dans les fonds de tarte, déposez la pâte-crème de marrons. Ajoutez les pommes, le caramel au café, les châtaignes rôties et la mousse. Saupoudrez de poudre de citron noir.