LA PHILOSOPHIE Lallier
Dominique Demarville est directeur général et chef de caves de Champagne Lallier. Rencontre avec un homme passionné.
Quelle est l’histoire de la Maison Lallier ?
Le nom « Lallier » remonte au fondateur de la Maison de champagne, René Lallier. Cet écologiste passionné par le terroir d’Aÿ a ouvert la voie à la philosophie de Champagne Lallier. Il exigeait la meilleure qualité, de la sélection des raisins au processus d’élaboration. En 1973, James Lallier est, lui, déterminé à faire perdurer le nom de la marque dans l’héritage du champagne. Il achète en 1993 des vignobles et un hôtel particulier au coeur d’Aÿ, modernise la production et rénove les caves historiques, développant des vins de grande qualité et un audacieux assemblage blanc de blancs avec des chardonnays du terroir d’Aÿ. Son successeur, Francis Tribaut, fait construire un chai et un centre de production ultramodernes à Oger. L’élargissement de la création champenoise de Lallier avec deux cuvées signature – Réflexion et Ouvrage – a permis d’asseoir notre philosophie, conjuguant précision et individualité, mais aussi capacité à susciter des émotions inoubliables. En 2020, le Groupe Campari acquiert notre Maison. En me nommant directeur général et chef de caves, ils confirment leur intention de faire de Lallier un acteur mondial et une pépite en Champagne.
Qu’avez-vous mis en place depuis votre arrivée ?
J’ai déjà identifié quelques belles parcelles originales qui seront vinifiées séparément pour enrichir la palette de nos vins. Dans les vignes, nous avons apporté du matériel de travail du sol pour améliorer leur structure, faire plonger les racines. Le développement de la biodiversité est aussi un axe majeur de développement pour préserver nos terroirs. Dans les cuveries, je reste persuadé que la levure est un formidable accélérateur d’intensité et de profondeur. Les élevages sur lies (levures mortes issues de la fermentation alcoolique) seront approfondis pour développer la texture soyeuse des vins de la Maison.
Comment définiriez-vous le style Lallier ?
Le style signature de Lallier est l’équilibre de quatre atmosphères : fraîcheur, pureté, intensité et profondeur. La fraîcheur provient du climat spécifique du terroir champenois et des faibles dosages. La pureté est acquise grâce aux sols calcaires des meilleurs terroirs de Champagne, ainsi qu’une vinification fragmentée par parcelle et par cru. L’intensité provient des vinifications en barriques ainsi que de la maturité des raisins. Enfin, la profondeur est sublimée par les élevages sur lies et par de longs vieillissements en caves. Le chardonnay va renforcer la pureté et la fraîcheur alors que le pinot noir va apporter intensité et profondeur.
Pouvez-vous nous dire quelques mots sur la nouvelle cuvée R.019 ?
R.019 est élaboré à partir de 88 % de raisins récoltés en 2019 – une année aux conditions de culture presque parfaites –, ce qui en fait l’un des vins les plus attendus de Lallier. Grâce au temps sec et ensoleillé, la qualité des raisins était exceptionnelle et présentait un grand niveau de maturité. Ils présentaient un équilibre parfait entre acidité – caractéristique clé en Champagne –, profondeur et intensité du fruit. Le R.019 offre profondeur, force et structure. Délicat et élégant au nez et en bouche, il dispose également de pureté, de salinité et de minéralité. Le R.019 présente un beau potentiel de garde grâce à son élégante acidité et son niveau de maturité.
Avec quels mets japonais associeriez-vous la cuvée R.019 ?
Avec des sashimi de thon, saumon et dorade, un ochazuke ou un tartare de Saint-Jacques. Pour un accord plus gourmand, je recommanderais des takoyaki : ce sont des boulettes de poulpe japonaises originaires d’Osaka, agrémentées de miettes de tempura, de gingembre rouge vinaigré, d’oignon vert, et garnies de sauce takoyaki, de mayonnaise, de poudre d’algue et de copeaux de bonite séchée.