JESSICA PRÉALPATO, LE SENS DU GOÛT

Pousser le goût de ce qu’offre la nature pour en dévoiler toutes les facettes, telle est la pâtisserie de Jessica Préalpato. Après Le 39V et le Plaza Athénée, la jeune cheffe traverse la Manche pour proposer un afternoon tea à sa façon avant d’ouvrir début 2023 sa toute première pâtisserie, Racynes & Mélilot, dans l’Ouest parisien.

Jessica Préalpato se libère des diktats de la pâtisserie au côté d’Alain Ducasse et de Romain Meder lors de ses années Plaza Athénée. Un exercice différent où les mousses, crèmes et autres sorbets laissent place aux fermentations, aux réductions et même aux cuissons au barbecue. Une entrée fracassante dans le monde des desserts cuisinés et de la naturalité. « J’ai appris une autre façon de faire, catégorique, structurée, très proche de celle des cuisiniers. Je me suis d’ailleurs largement inspirée de leur approche des ingrédients bruts et de leurs techniques de cuisson », explique-t-elle. Se fiant désormais davantage à ses sens qu’à des recettes où chaque ingrédient est pesé au gramme près, elle goûte pour juger d’une cuisson et de l’équilibre de son dessert. « Sans goûter, il est impossible de rendre au produit ses arômes originels et de trouver l’équilibre optimal. »

Le plaisir de la surprise

Pour partager sa vision, elle se lance le défi d’ouvrir sa pâtisserie en restant fidèle à ses convictions : la nature et les hommes qui la travaillent. Cette philosophie lui fait mettre sur le devant de la scène une tendance novatrice où les pâtisseries cuisinées offrent une expérience nouvelle. « Je souhaite bousculer ce que nous connaissons de la pâtisserie, pour les créations comme pour la décoration, confiée à Marguerite Cordelle, fondatrice de studiokokumi, tout en valorisant les producteurs et le fait maison. » On choisit un produit, pas un gâteau. Ici, pas d’éclair ou de Paris-Brest, mais des créations aux saveurs franches, souvent inattendues, parfois même déroutantes, comme l’utilisation de l’amertume de la bière. « J’utilise des condiments, des herbes, la fermentation en assaisonnement. J’aime associer des ingrédients inattendus comme la pomme, le café et le citron noir. Je veux proposer des pâtisseries qui ne ressembleront à aucune autre en travaillant notamment les acides, les amers. »

Une offre à emporter, mais également des desserts à l’assiette à déguster sur place avec un kéfir, une bière artisanale ou un champagne. Côté boulangerie, elle s’associe à Emmanuel Trotot, fondateur de la boulangerie-pâtisserie naturelle et artisanale Racynes, pour proposer des pains bio dans lesquels les herbes auront toute leur place.