Choux de Bruxelles : le froid in­ten­si­fie leur sa­veur

Les bour­geons ronds mû­rissent tard, mais en choi­sis­sant les bonnes va­rié­tés vous pour­rez ré­col­ter d’oc­tobre à fé­vrier. Les culti­vars pré­coces se dé­gustent avant les pre­mières ge­lées

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Les bo­ta­nistes pensent que le chou de Bruxelles est un croi­se­ment entre un chou ma­rin sau­vage et un bro­co­li. Une chose est sûre : il fut culti­vé pour la pre­mière fois en Bel­gique, au 19e siècle. Le chou de Bruxelles fait par­tie, par consé­quent, des es­pèces de choux les plus ré­centes, mais éga­le­ment les plus raf­fi­nées. De plus, les bour­geons sont de vraies pe­tites bombes d’éner­gie : en ma­tière de vi­ta­mine C, ils sur­passent le chou fri­sé, sou­vent van­té pour ce­la, et tous les autres lé­gumes d’hi­ver. S’ajoute à ce­la une part

im­por­tante de pro­téines vé­gé­tales, de vi­ta­mine B et de mi­né­raux tels que le cal­cium, le ma­gné­sium et le fer. Mais comme les pe­ti­tes­pommes se fanent au bout de quelques jours, même lors­qu’on les conserve au frais, et que l’arôme doux de noix est mas­qué par les huiles de mou­tarde pi­quant es, les connais­seurs pré­fèrent culti­ver eux-mêmes leur chou et le ré­col­ter en fonc­tion de leurs be­soins.

Les va­rié­tés tra­di­tion­nelles telles que ‘Gro­nin­ger’, ori­gi­naire de Hol­lande, ou clas­siques comme ‘Hilds Ideal’ ne dé­ploient leur sa­veur ty­pique qu’au fil de l’hi­ver. L’ac­tion du gel n’est pas né­ces­saire dans ce cas – en ef­fet, il vaut mieux une pé­riode de froid moins in­tense mais plus longue. Comme les plantes entrent dans une sorte d’hi­ber­na­tion et ra­len­tissent leur mé­ta­bo­lisme, les sucres ne sont plus ache­mi­nés vers les ra­cines, mais s’ac­cu­mulent dans les bour­geons. Contrai­re­ment à ce que l’on pré­tend sou­vent, cet ef­fet ne peut pas être re­pro­duit au free­zer. Les nou­veaux culti­vars mû­rissent plus tôt et ont une te­neur en sucres na­tu­rel­le­ment plus éle­vée, mais ils sont sur­tout faits pour être ré­col­tés en au­tomne. De même, il est dif­fi­cile de faire hi­ver­ner des va­rié­tés se­mi-tar­dives telles que ‘Bri­gitte’.

Cer­tains pré­co­nisent d’étê­ter les plantes vi­vaces en sep­tembre. En réa­li­té, chez les va­rié­tés hâ­tives, des me­sures as­sez ri­gou­reuses per­mettent d’ob­te­nir des pommes par­ti­cu­liè­re­ment grosses, qui mû­rissent presque en même temps. Ce­pen­dant,

Les culti­vars tar­difs sont très ré­sis­tants au froid

Il vaut mieux ar­ro­ser et fer­ti­li­ser qu’ef­feuiller et étê­ter

lorsque l’on force la crois­sance, les bour­geons sont sou­vent trop lâches et se dé­font à la cuis­son. Conseil : des ar­ro­sages fré­quents et un ap­port d’en­grais sup­plé­men­taire au dé­but de la for­ma­tion des bour­geons sont tout aus­si ef­fi­caces pour aug­men­ter la taille et le nombre de pousses.

Chez les « flo­wer sprouts », un nou­veau croi­se­ment entre chou fri­sé et chou de Bruxelles, il est pré­fé­rable, en re­vanche, que les bour­geons soient lâches. Avec leurs pe­tites pommes fri­sées à l’as­pect de roses, des va­rié­tés telles que ‘Au­tumn Star’ ou ‘Pe­tit Po­sy’ peuvent convaincre plus d’un ré­frac­taire aux choux de Bruxelles.

Les choux de Bruxelles fraî­che­ment ré­col­tés sont vite net­toyés. Pour la cui­sine, il suf­fit d’en­le­ver deux ou trois feuilles ex­té­rieures. Concer­nant les pro­duits ache­tés, il faut comp­ter en­vi­ron 20 pour cent de dé­chets en plus. Si vous blan­chis­sez les pe­tites pommes briè­ve­ment dans de l’eau lé­gè­re­ment sa­lée, la cou­leur vert pomme ou vio­lette reste in­tacte, de même que l’arôme de noix lors d’une uti­li­sa­tion ul­té­rieure en cui­sine ou de la congé­la­tion.l

Un pied de chou de Bruxelles porte entre un et deux ki­lo­grammes de bour­geons ronds. Chez les va­rié­tés ré­sis­tantes au froid, les pe­tites pommes mû­rissent pe­tit à pe­tit. Si vous ré­col­tez d’abord dans la par­tie in­fé­rieure de la tige, les bour­geons conti­nue­ront de pous­ser dans la par­tie su­pé­rieure et vous pour­rez ré­col­ter une deuxième ou une troi­sième fois.

Les pe­tites pommes fraî­che­ment ré­col­tées se re­con­naissent à leur sur­face de coupe claire. Conseil : une in­ci­sion en forme de croix à la base du tro­gnon per­met de ré­duire le temps de cuis­son et les bour­geons cuisent de fa­çon ho­mo­gène.

Les choux de Bruxelles se montrent dans toute leur splen­deur au mi­lieu des feuilles d’as­perges fi­li­gra­nées et la place entre les rangs est par­fai­te­ment uti­li­sée.

En cas de gel,sles feuilles se mettent à pendre et se posent sur les bour­geons pour les pro­té­ger. Il n’est pas conseillé d’étê­ter et d’ef­feuiller les choux, comme ce­la se fait sou­vent. Même lors­qu’on n’en­lève que quelques feuilles, les bour­geons qui se trouvent au­tour pour­suivent leur crois­sance de fa­çon hé­si­tante.

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