LA RE­CETTE DU MOIS

Joggeur - - Sommaire #24 - Par Laurent Re­vi­ron et Sté­phane Gas­sot

Bro­chette de sandre au ro­ma­rin.

Un plat d’hi­ver sain avec cette bro­chette de pois­son ac­com­pa­gnée de lé­gumes de sai­son, fa­cile à réa­li­ser et dé­li­cieuse. Une ré­com­pense bien mé­ri­tée après une bonne sor­tie dans le froid…

IN­GRÉ­DIENTS POUR 4 PER­SONNES

600 g de fi­lets de sandre 1 kg de po­ti­mar­ron 4 branches de ro­ma­rin 1 oi­gnon 400 g de lard fu­mé 100 g de noi­settes 20 cl de vin rouge 2 cuillères à soupe de crème fraîche 100 g de beurre 2 écha­lotes

RÉA­LI­SA­TION

La com­po­tée de po­ti­mar­ron aux noi­settes Éplu­cher et tailler le po­ti­mar­ron en pe­tits dés. Éplu­cher et ci­se­ler l’oi­gnon puis le faire re­ve­nir au beurre dans une cas­se­role sans co­lo­ra­tion.

Ajou­ter le po­ti­mar­ron et lais­ser mi­jo­ter à feu doux.

Pen­dant ce temps-là, mettre les noi­settes au four afin d’ob­te­nir une lé­gère co­lo­ra­tion puis les concas­ser à l’aide d’un rou­leau à pâ­tis­se­rie.

Fi­nir en ajou­tant la crème fraîche et les noi­settes dans le po­ti­mar­ron et rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment.

Bro­chette de sandre

Dé­tailler les fi­lets de sandre en mor­ceaux d’en­vi­ron 50 g.

Dans une poêle an­ti­adhé­sive bien chaude, co­lo­rer et cuire les bro­chettes en pre­nant soin de com­men­cer par le cô­té peau du pois­son. La sauce

Ré­duire le vin rouge avec les écha­lotes préa­la­ble­ment éplu­chées et émin­cées, de 3⁄4 de son vo­lume ini­tial. Ajou­ter quelques feuilles de ro­ma­rin puis mon­ter dé­li­ca­te­ment au beurre (in­cor­po­rer pe­tit à pe­tit le beurre tout en re­muant sans por­ter à ébul­li­tion).

DRESSAGE

À l’aide d’un em­porte-pièce (rond, rec­tangle, ovale...), faire un jo­li socle de com­po­tée de po­ti­mar­ron, dé­po­ser soi­gneu­se­ment la bro­chette puis par­se­mer de gouttes de sauce.

VA­RIANTE

Il y a une mul­ti­tude de va­riantes en rem­pla­çant le sandre par du sau­mon, de la sole, de la lotte, ou le lard fu­mé par des lé­gumes (cour­gettes, au­ber­gines, poi­vrons...) ou du jam­bon cru, fu­mé ou non, et la sauce par beurre blanc, une crème à la ci­bou­lette ou juste un trait de jus de ci­tron.

Cou­per le lard fu­mé en gros lar­dons.

Re­ti­rer les 3⁄4 des feuilles de ro­ma­rin, puis in­ter­ca­ler 3 mor­ceaux de sandre et 3 lar­dons sur chaque branche de ro­ma­rin.

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