Repas de fêtes : et si vous fumiez votre plat ?
Marc Di Mascio, 57 ans, vient de lancer « Le Fumoir du Perche », à Gréez-sur-Roc (Sarthe), une activité de traiteur autour du fumage de viandes et de poissons. Et il donne quelques conseils pour vos repas de fêtes.
Marc Di Mascio, ce nom vous parle certainement. Le quinquagénaire était connu comme le restaurateur de Melleray (Sarthe), avant de vendre l’affaire en février 2022 à sa serveuse.
« Cela me trottait dans la tête »
Depuis, il a retapé une partie de la maison familiale pour créer un laboratoire à son domicile. « C’était la maison de ma mère jusqu’à ce qu’elle décède. C’était la buanderie et une petite véranda. J’ai tout fait, hormis les choses plus techniques, ou des artisans sont venus », explique-t-il.
Déjà dans son restaurant, Marc aimait proposer quelques viandes fumées. « Mais on était sur un repas ouvrier, je ne pouvais pas me permettre de le faire régulièrement. »
Alors, à la revente de son établissement, son projet est clair. « L’idée était là, je voulais lancer une autre entreprise. Après quinze ans de restauration, je voulais faire autre chose. Cela me trottait dans la tête depuis longtemps, et il n’y avait rien dans le secteur de ce type. » C’est aussi moins de contraintes pour le Gréezois.
Celui dont la formation initiale est en pâtisserie aime travailler la nuit. « Alors là, je vais dans mon laboratoire comme je veux. »
Un fumage à froid
Il explique maintenant plus en détail son concept : « J’ai investi dans un gros fumoir dans lequel je peux mettre jusqu’à 70 kg de viande ou dix poissons selon la tournée. »
Et Marc a une technique de fumage bien précise. « Je fume à froid, à maximum 30°C. C’est une méthode plus douce, et elle ne cuit pas en même temps, elle ne dessèche pas le produit. Et, c’est aussi une question de goût, je préfère un fumage léger pas trop agressif. »
Et pour la viande ou le poisson, le cuisinier n’utilise pas la même essence arboricole. « Pour la viande, j’aime le bois de hêtre, et pour le poisson, plutôt l’aulne, c’est plus léger. » Et il n’exclut pas quelques folies à l’avenir... « On peut fumer au bois de vin rouge, de whisky en utilisant des vieux tonneaux... »
Pour fumer ses produits, Marc dispose un petit serpentin en métal dans le bas de son fumoir. « Je mets les sciures de bois dont j’ai besoin, et ça fume gentiment pendant plusieurs heures, voire jours selon l’aliment. »
Sa gamme actuelle propose du saumon et de la truite pour le côté poisson, et magret de canard, filet mignon de porc, pour la viande. « Je fais aussi du foie gras et quelques tourtes en plat traiteur. »
S’y prendre en avance
Pour ravir les papilles de vos convives et les épater pendant les fêtes, Marc donne quelques astuces. « On peut trouver des petits fumoirs dans le commerce. » Il prévient, c’est une technique qu’on ne peut pas faire le jour où l’on compte déguster le plat. « Il y a toute une préparation en amont avec le salage. Il faut enrober la viande ou le poisson dans du sel de salaison. On peut aussi ajouter quelques aromates selon les goûts. Sur ma préparation truite ou saumon, j’aime bien ajouter du piment d’Espelette et quelques zestes de citron. »
Après cette partie-là, il est important de bien rincer le produit, « et de le laisser sécher pendant 24 heures ». Place au fumage, selon le goût que vous voulez donner à votre pièce, « il peut durer une journée, deux jours, une dizaine d’heures... »
Après le fumage, place au séchage. Encore ! « Environ 48 à 72 h », précise le chef.
Le fumage, c’est l’éloge de la patience. Mais cela vaut bien le détour pour émerveiller ses invités.