Leurs petits fours sont à la Maison-Blanche
Miniature Original Food est l’invention de William Windys. Un traiteur qui a révolutionné le monde du cocktail avec ses pièces congelées que l’on retrouve sur les plus grandes tables de luxe... et à la maison blanche.
William Windys est un vieux briscard. Retraité, cela ne l’empêche pourtant pas de toujours vouloir créer, innover... C’est son envie avec Miniature Original Food. Installée dans la zone de l’Éguillon, route de Mamers à La Ferté-Bernard, l’entreprise est un peu mystérieuse.
On vous dévoile ce qui se passe dans les coulisses de cet ancien magasin de meubles... « Nous fabriquons des pièces cocktail haut de gamme, que nous congelons et qui sont ensuite revendues à des distributeurs qui les placent partout dans le monde. »
Notamment sur les tables de la Maison-Blanche à Washington, nous y reviendrons !
Traiteur à l’Elysée, au Sénat...
Le décor est planté. Attardons-nous maintenant sur l’arrivée de William Windys dans ce secteur. « J’avais mon entreprise de traiteur sur Paris, on faisait des buffets pour l’Élysée, le Sénat... Puis l’arrivée des 35 heures a changé le métier, nous n’avions plus assez de personnel, il fallait faire des brigades. Alors, j’ai voulu gagner du temps, je voulais sous-traiter, mais je n’ai rien trouvé pour le salé. » C’est souvent comme ça que les plus grands inventeurs trouvent leur idée de génie... On est son premier client.
Le traiteur avait aussi une vision de son marché, ce secteur d’activité s’effritait, le nombre d’événements diminuait. Alors, il a décidé d’évoluer dans l’ombre des grandes tables.
En 2005, il a créé SaveursCristal à Rueil-Malmaison (92). Avec la difficulté de maîtriser la méthode de cryogénie (lire encadré). « C’est impossible à détecter que c’est du congelé quand il est mangé. »
Il revient d’ailleurs sur l’aspect congelé. « C’est très bien le surgelé, cela a une mauvaise image. Mais je vous assure que c’est formidable. Pour preuve, on y conserve des spermatozoïdes, on les sort vingt ans après, et ça peut encore devenir des bébés », image le chef d’entreprise.
« Ici, c’est notre bunker »
Depuis presque vingt ans, il officie dans ce secteur de la pièce surgelée. Une entreprise qu’il a aujourd’hui revendue... pour ouvrir en Sarthe.
« L’implantation ici s’est faite par hasard. Nous avons une maison familiale à Marolles-les-Braults et nous passions régulièrement devant ce local. J’avais en tête depuis quelques temps l’ouverture d’un laboratoire de recherche et développement. » Le « retraité » résume cela en un seul mot : « ici, c’est un peu notre bunker ».
Il cherchait sans chercher un lieu... Mais il était sous son nez ! « J’y ai fait venir cinq employés que je connais bien. Je leur loue une maison la semaine ici. »
Dans les locaux fertois, « nous cherchons le buffet de demain. Des nouveaux goûts, des nouvelles formes, ce que les autres ne font pas ».
L’intervention de grands chefs
Pour cela, William fait régulièrement appel à des intervenants qui sont MOF (Meilleur Ouvrier de France, chef cuisinier...). Ensemble, ils créent des plats signatures. Sont donc venus à La Ferté-Bernard : « Jean-Thomas Schneider, MOF et double champion du monde de glace et pâtisserie, François Pasteau, chef et ancien chroniqueur de RTL, Stéphane Collet, MOF. »
Et le chef d’entreprise a encore bien des contacts dans le monde culinaire à faire venir en terres fertoises. Avec le défi de faire du « beau, percutant en une bouchée ».
Miniature Original Food n’a pas pour objectif de produire à grande échelle... « Nous sommes vraiment un laboratoire d’idées. » Même si quelques pièces pâtissières sortent par milliers. « On fait quelques bases de sablés... Là, nous allons en sortir 42 000 dans la journée. »
Pendant notre passage dans l’atelier, Guillaume assemble des minis Paris-Brest au goût surpuissant de praliné, et croquant avec quelques noisettes. Ils rejoindront ensuite l’immense chambre froide.
Prochain client : les Emirats ?
S’il n’est pas en contact direct avec ses clients, « je suis peut-être au Stade de France, à Roland-Garros, dans les plus grands hôtels », William fait affaire avec un distributeur qui place ses produits. A l’étranger, c’est différent.
Puisqu’à la Maison-Blanche aux Etas-Unis, « nous sommes en contact direct avec Guy Mitchell, le chef cuisiner de Joe Biden ». Un contact incroyable créé lors d’un salon aux EtatsUnis et qui fait quelques jaloux dans le milieu culinaire.
Miniature Original Food veut continuer son déploiement à travers le monde. « On prospecte dans les Emirats et dans le reste du monde », lâche-t-il simplement.
Actuellement, le dirigeant part d’un principe : « dans les palaces, il manque de la main d’oeuvre qualifiée. On leur propose une solution. Et en plus, ils peuvent dire que c’est eux qui l’ont fait », sourit-il.