Le chef étoilé Mathndieu Guibert va ouvrir un nouveau restaurant

Le chef étoilé Mathieu Guibert s’apprête à ouvrir un nouvel établissement en bord de mer, à Saint-Michel-Chef-Chef. « Simple, mais pas simpliste », affirme-t-il.

C’est la suite de l’histoire qui a débuté en 2016 par la reprise du Anne de Bretagne, établissement doublement étoilé au Michelin. Mathieu Guibert avait alors succédé à Philippe Vételé qui a créé le restaurant à La Plaine-sur-Mer. Le chef tourne une nouvelle page huit ans plus tard ouvrant, dans quelques semaines, une nouvelle table à 5 km de là, à Saint-Michel-ChefChef cette fois-ci, sa commune d’origine.

À 43 ans, Mathieu Guibert et Claire Bâcle, 32 ans, qui dirige la salle du Anne de Bretagne, vont donner vie au Beau boucot, le nom du restaurant qui remplacera L’Empreinte, boulevard de l’Océan, à Tharon-Plage.

Le 31 janvier dernier, leur prédécesseur, Yohann Milinault, a ainsi quitté les lieux, un établissement bien connu à Tharon pour avoir été la pension Saint-Léger, au début du XXe siècle, puis Les Sables d’or avant L’Empreinte, un hôtel-restaurant « simple » apprécié des visiteurs.

Et c’est avec cette même idée de proposer des prestations à la fois « qualitatives et abordables » que Mathieu Guibert veut lancer Beau Boucot, « boucot » étant le surnom donné à la crevette grise.

Une carte « lisible et gourmande »

« On va proposer une carte simple, mais pas simpliste, prévient Mathieu Guibert, qui compte s’appuyer sur sa brigade pour lancer les opérations. Les deux restaurants, quoique différents, seront aussi complémentaires. »

Toujours avec l’envie de sublimer les produits locaux, en particulier ceux de la mer, « mais pas uniquement », souligne celui qui vient de se voir renouveler ses deux étoiles au Anne de Bretagne (lire en encadré).

Dans ce nouveau « bistrot marin », surnommé d’ailleurs «Lieu de vin et coquillages», Mathieu Guibert veut faire de la cuisine gourmande, lisible et accessible, « avec une carte assez courte, car uniquement avec du frais, et une jolie carte des vins », réalisée avec le chef-sommelier du restaurant plainais.

On trouvera 58 couverts en salle. « Dans un premier temps, on ne rouvrira pas encore l’hôtel», temporise-til. Même si ce projet-là n’est que partie remise.

L’océan au coeur du projet

Situé juste en face, l’océan est ce qui fera battre le coeur du nouveau restaurant. « On a travaillé sur la décoration marine, les couleurs, les textures, les objets… Même les tables sont faites à partir de coquillages compressés ! »

En cuisine, la brigade va travailler avec les produits locaux qui arrivent déjà au Anne de Bretagne. Là les légumes de Corsept, Chauvé, ou du Clionsur-Mer, ici les poissons qui arrivent au port de La Plaine-surMer… Le tout préparé et servi par une quinzaine de salariés, composés pour partie de ceux du restaurant étoilé, et pour d’autres dont le recrutement est en cours de finalisation.

« Au Anne de Bretagne, c’est de l’orfèvrerie, sourit Mathieu Guibert. Au

Beau Boucot, on touchera d’autres techniques.» Pour répondre aussi à un volume de couverts plus important.

L’idée générale ne change pas : « Je veux rendre au territoire ce qu’il m’apporte », martèle le chef formé au lycée hôtelier Saint-Anne à Saint-Nazaire, bien conscient que le Anne de Bretagne est l’un des moteurs touristiques et économiques de ces bords d’océan.