La pomme de terre

L'Echo du Berry (Édition de l’Indre) - - Loisirs - Aline Fer­rand Dié­té­ti­cienne à La Châtre

Le cha­lef (ou Elea­gnus eb­bin­gei) est cet ar­buste aux feuilles vert-gris, per­sis­tantes, qui est prin­ci­pa­le­ment uti­li­sé pour faire des haies. Sa flo­rai­son est par­fu­mée. Rus­tique, ré­sis­tant aux em­bruns, s’adap­tant à tous les types de sols, il est connu à peu près par­tout. Et plan­té en haie, il doit être taillé une à deux fois par an (au prin­temps et à l’au­tomne). On peut alors ré­cu­pé­rer ses longues tiges, les ef­feuiller et les cour­ber en dou­ceur, len­te­ment pour ne pas les cas­ser. Elles sont as­sez souples pour ce­la. Plan­tés en terre, ces tron­çons de tige de­viennent des ar­ceaux pra­tiques pour faire une bor­dure. Mieux, j’en fais des sup­ports pour coif­fer mes bou­tures sans que le sa­chet ne les touche quand je les place à l’étouf­fée.

Lé­gume ou fé­cu­lent ? C’est la ques­tion qu’on se pose tous au su­jet de la pomme de terre. Et bien, si l’on consulte la dé­fi­ni­tion bo­ta­nique qui veut qu’un lé­gume soit une plante po­ta­gère dont tout ou par­tie se mange, on pen­che­rait vers un lé­gume mais la pré­sence de 20 % d’ami­don la ca­rac­té­rise sur­tout comme un fé­cu­lent. Il en existe en­vi­ron 7500 va­rié­tés (re­cen­sées par le Centre In­ter­na­tio­nal de la Pomme de terre) mais seule­ment 1200 sont culti­vées pour un usage cu­li­naire. Et la pomme de terre a-t-elle une vraie place dans l’équi­libre ali­men­taire ? Oui, oui, et oui ! Les re­com­man­da­tions (ANSES) en ce qui concerne les glu­cides com­plexes sont de 50 à 55 % de notre ap­port jour­na­lier ; or, en France, ils ne re­pré­sentent

en moyenne que 40 % et laissent donc trop de place aux graisses et aux sucres ra­pides. Nous l’avons vu plus haut, la pomme de terre contient 20 % d’ami­don donc elle peut tout à fait par­ti­ci­per à ré-équi­li­brer nos ap­port ; at­ten­tion tou­te­fois, quand elle est consom­mée dans sa forme la plus simple, sans graisse. Il faut éga­le­ment faire at­ten­tion au mode de cuis­son : une cuis­son trop bru­tale (ex : à la poêle) risque de trans­for­mer une par­tie des sucres com­plexes en sucres ra­pides ; le plus sain est de les faire cuire avec la peau à la va­peur ou en pa­pillote au four ; de cette fa­çon, les glu­cides se­ront en­core com­plexes (c'est-à-dire d’as­si­mi­la­tion lente) à leur ar­ri­vée dans l’es­to­mac con­trai­re­ment à une cuis­son à l’eau qui a ten­dance à ac­cé­lé­rer la di­ges­tion, ce qui fait de la pomme de terre un sucre presque ra­pide ! Une fois cuite, pour­quoi ne pas mettre une noi­sette de beurre frais qui va fondre sur le des­sus ?

Pommes de terre à la graisse de ca­nard

La­vez et cou­pez les pommes de terre en pe­tits dés et faites-les pré­cuire à la va­peur en gar­dant la peau. Quand le cou­teau rentre avec peu de ré­sis­tance dans les pommes de terre, pla­cez-les dans une sau­teuse avec une cuillère à ca­fé de graisse de ca­nard par per­sonne. Faites-les ris­so­ler 3 à 4 mi­nutes et ser­vez avec du jam­bon blanc et une sa­lade verte. C’est un plat très simple et fi­na­le­ment as­sez sain puisque la graisse de ca­nard est une graisse ani­male certes, mais qui a des ca­rac­té­ris­tiques proches des graisses vé­gé­tales en ma­tière de pro­tec­tion car­dio-vas­cu­laire.

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