Dans le la­bo­ra­toire de pâ­tis­se­rie de Phi­lippe Mau­duit à L’Es­cale

Le chef pâ­tis­sier du res­tau­rant rou­tier L'Es­cale Vil­lage, à Déols, près de Châ­teau­roux, nous fait dé­cou­vrir sa pa­lette de des­serts qui ra­vit chaque jour des cen­taines de clients.

L'Echo du Berry (Édition de l’Indre) - - La Tournée Des Chefs - Aman­dine Pe­not

L’en­vi­ron­ne­ment

On ne pré­sente plus L'Es­cale. Ce res­tau­rant qui a vu le jour en 1937 a de­puis long­temps fait ses preuves. Connu comme le plus gros res­tau­rant rou­tier d'Eu­rope, il a long­temps été te­nu par JeanC­laude Ser­gent qui a his­sé l’éta­blis­se­ment à son som­met. Il a été re­pris il y a onze ans par Do­mi­nique et Isa­belle Tho­mas qui per­pé­tuent le tra­vail co­los­sal de ce res­tau­rant rou­tier hors norme. Comp­tant 80 sa­la­riés, L'Es­cale ne ferme ja­mais, c'est une vé­ri­table course sans fin qui se joue chaque jour et chaque heure dans les cui­sines. Et si les pla­teaux de fruits de mer et les pièces de boeuf ont la cote, on peut éga­le­ment y sa­vou­rer de dé­li­cieuses créa­tions su­crées. C’est le do­maine ré­ser­vé de l'ex­cel­lente bri­gade de pâ­tis­se­rie di­ri­gée de­puis vingt-trois ans par le chef Phi­lippe Mau­duit.

Le chef

D'aus­si loin qu'il se sou­vienne, Phi­lippe a tou­jours su qu'il de­vien­drait pâ­tis­sier. Dès qu'il a pu at­tra­per un fouet et un bol, il a com­men­cé à faire des gâ­teaux et il ne s'est plus ar­rê­té.

À sa sor­tie de 3e en 1989, il com­mence son ap­pren­tis­sage à Châ­tillon. Il ob­tient son CAP pâ­tis­se­rie au CFA de Châ­teau­roux et est pri­mé meilleur ap­pren­ti de la ré­gion en 1991. Il part alors faire une sai­son à La Grande-Motte, au sa­lon de thé Le Ver­sailles, l’une des plus grandes bou­tiques de la côte ré­pu­tée pour ses glaces ar­ti­sa­nales. Puis Phi­lippe re­vient faire son ser­vice mi­li­taire à Châ­teau­roux, en tant que pâ­tis­sier au mess des sous-of­fi­ciers. Il dé­couvre la pâ­tis­se­rie du res­tau­rant 4 étoiles New So­la­rium lors d'une sai­son à Cour­che­vel et s'es­saie au des­sert à l'as­siette. Il re­tourne à La Grande-Motte le temps d'un été avant de re­ve­nir dans la ré­gion, à Cour-Che­ver­ny, au Saint-Hu­bert, du­rant un an. Il conti­nue son par­cours en tra­vaillant en­suite à la bras­se­rie Les Mar­mottes à L’Alpe d'Huez. Après cette der­nière ex­pé­rience, il dé­cide de re­ve­nir à Châ­teau­roux. « Je n'avais pas de bou­lot, je suis al­lez voir mon an­cien pro­fes­seur au CFA pour sa­voir s'il avait en­ten­du par­ler de quelque chose… » C'est ain­si que le 16 avril 1995, Phi­lippe se pré­sente à l'Es­cale sans sa­voir qu'il y construi­ra sa car­rière.

A 44 ans, le chef pâ­tis­sier peut être fier du tra­vail ac­com­pli. A son ar­ri­vée, les lo­caux dé­diés à la pâ­tis­se­rie étaient in­exis­tants, les des­serts ba­siques, il y avait tout à créer. Jean-Claude Ser­gent, le di­ri­geant de l'époque, lui laisse alors carte blanche. Il n’a que 21 ans et choi­sit d’avoir à ses cô­tés un se­cond en pâ­tis­se­rie, Joël Louis, son bras droit en­core au­jourd'hui. En 2001, le pa­tron in­ves­tit dans un vé­ri­table la­bo­ra­toire de pâ­tis­se­rie : cel­lules de re­froi­dis­se­ment, ro­bots pâ­tis­siers, fours im­menses, plans de tra­vail de plu­sieurs mètres de long... Phi­lippe Mau­duit agran­dit l'équipe avec Jé­rôme Voi­sin puis, à par­tir de 2007, le groupe tourne à cinq, avec deux jeunes qui viennent dy­na­mi­ser la bri­gade – Da­vid Pa­tu­reau et Axel Au­ma­ré­chal –, ai­dés par des ap­pren­tis.. Fort de la confiance de ses dif­fé­rents pa­trons, Phi­lippe Mau­duit, en­tou­ré de sa belle équipe, a ain­si pu ins­tau­rer au fil des an­nées une pâ­tis­se­rie de qua­li­té qui ra­vit les pa­pilles des fi­dèles clients, rou­tiers, va­can­ciers de pas­sage ou ha­bi­tués des alen­tours.

Sa pa^tis­se­rie

Le maître-mot de Phi­lippe : le plai­sir ! Se faire plai­sir à tra­vers la réa­li­sa­tion de ses pâ­tis­se­ries et sur­tout faire plai­sir au client : « un client plei­ne­ment sa­tis­fait est un client qui re­vien­dra ! » Si le chef se can­tonne à des des­serts qui sont plus qua­li­fiés de pâ­tis­se­ries de bou­tique, c'est bien parce que le dé­bit de­man­dé ne per­met pas les dres­sages mi­nute d'une as­siette so­phis­ti­quée. Alors, pour com­bler ce manque, l'équipe conçoit un des­sert du jour qui per­met plus d'éla­bo­ra­tion. La carte des des­serts changent deux fois par an et le chef tient tou­jours à ap­por­ter une touche de fraî­cheur dans ses créa­tions. Même s'il re­vi­site les des­serts tra­di­tion­nels, il fait at­ten­tion à ne pas dé­sta­bi­li­ser le client et ré­serve son ori­gi­na­li­té aux des­serts du jour. Le goût reste pri­mor­dial avec des bases de cho­co­lat, ca­ra­mel et va­nille. A chaque chan­ge­ment de carte, Phi­lippe réa­lise des stages – pour suivre l'évo­lu­tion des modes et des styles – dans des grandes écoles de pâ­tis­se­rie et ren­contre des grands chefs tels que Cé­dric Gro­let. Des des­serts in­dé­mo­dables ne quittent pas la carte de l'Es­cale : mousse 3 cho­co­lats, crème brû­lée ou en­core crème ca­ra­mel. Mais la star in­dé­trô­nable reste le mil­le­feuille re­vi­si­té. À dé­cou­vrir aus­si cette sai­son, la re­li­gieuse poire cho­co­lat, le man­go fram­boise et la pomme spe­cu­loos (éga­le­ment pro­po­sés au sa­lon de thé Jar­din d'Ombres en centre-ville de Châ­teau­roux).

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