Le mille-feuille re­vi­si­té

L'Echo du Berry (Édition de l’Indre) - - La Tournée Des Chefs -

Pour 7 à 8 mille-feuilles La crème mous­se­line : • 50 cl de lait

• 150 g de sucre

• 80 g de maï­ze­na

• 5 jaunes d'oeufs

• 1 gousse de va­nille • 200 g de beurre

• 500 g de pâte feuille­tée de qua­li­té

• Sucre glace

1. Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion le lait avec les graines de va­nille et la gousse.

2. Dans un sa­la­dier, blan­chis­sez le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajou­tez la maï­ze­na.

3. Ver­sez le lait va­nillé brû­lant sur le mé­lange à base de jaunes d'oeufs. Fouet­tez sans cesse puis re­ver­sez dans la cas­se­role.

4. Re­pla­cez la cas­se­role sur feu moyen et fouet­tez sans cesse jus­qu'à ce que la crème épais­sisse et ait une tex­ture de crème pâ­tis­sière. Hors du feu, ajou­tez le beurre en mor­ceaux, mé­lan­gez.

5. Ver­sez dans un grand plat, fil­mez au contact et lais­sez re­froi­dir avant de pla­cer au ré­fri­gé­ra­teur plu­sieurs heures.

6. Pas­sez votre crème bien froide au bat­teur afin de la foi­son­ner (lire l’as­tuce du chef). Pla­cez votre crème dans une poche à douille et ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur.

7. Cou­pez 3 bar­rettes de pâte feuille­tée crue de 2,5 x 15 cm pour chaque mille-feuille. Dis­po­sez sur une plaque de cuis­son, sau­pou­drez de sucre glace. En­four­nez à 190 °C du­rant en­vi­ron 30 mi­nutes et pla­cez une plaque de cuis­son quelques cen­ti­mètres au­des­sus de la pre­mière pour que la pâte feuille­tée ne monte pas trop. Au bout de 30 mi­nutes, re­ti­rez la plaque et faites ca­ra­mé­li­ser du­rant 5 mi­nutes à 220 °C.

8. Lais­sez re­froi­dir, puis po­chez la crème sur 2 bar­rettes de pâte feuille­tée, re­fer­mez avec la der­nière bar­rette de pâte feuille­tée. Ser­vez le mille-feuille en le pla­çant sur la tranche.

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