Dans les cui­sines de Ch­ris­tophe Bou­deau à La Goutte Noire

Ch­rys­tèle et Ch­ris­tophe Bou­deau nous font dé­cou­vrir leur hô­tel-res­tau­rant, La Goutte Noire, en plein coeur de Châ­teau­meillant où ils pro­posent une cui­sine tra­di­tion­nelle, cha­leu­reuse et raf­fi­née.

L'Echo du Berry (Édition de l’Indre) - - La Tournée Des Chefs - Aman­dine Pe­not

L’en­vi­ron­ne­ment

Sur la place du mar­ché de Châ­teau­meillant se dresse La Goutte Noire. Avec son nom évo­quant le cours d'eau des en­vi­rons, cette an­cienne dé­pen­dance du châ­teau de Châ­teau­meillant ra­vit de­puis le prin­temps 2012 les pa­pilles de ses nom­breux clients grâce à Ch­ris­tophe Bour­deau et à sa femme, Ch­rys­tèle. Les cui­sines de ce lieu ré­pu­té connaissent en fait l’ébul­li­tion du coup de feu de­puis les an­nées 80 (il s’agis­sait alors d’une crê­pe­rie). Thier­ry Fi­net y a créé dans les an­nées 90 le Piet à Terre, un res­tau­rant gas­tro­no­mique alors au­réo­lé d'une étoile au guide Mi­che­lin, avant un chan­ge­ment de pro­prié­taire, la cui­sine de bras­se­rie du Res­to Ber­ko ne ren­con­trant ce­pen­dant pas le suc­cès es­pé­ré. Ch­ris­tophe Bou­deau et sa femme ont re­don­né à l’éta­blis­se­ment ses lettres de no­blesse, en dé­ci­dant no­tam­ment dès leur ar­ri­vée de re­mettre aux normes la cui­sine et de pro­po­ser une ac­ti­vi­té de trai­teur, mais aus­si d’ajou­ter une par­tie hô­te­lière avec sept chambres équi­pées. En cui­sine, Ch­ris­tophe est se­con­dé par Elie, 19 ans, for­mé de­puis quatre ans, tan­dis qu’en salle, Ch­rys­tèle et deux autres ser­veurs as­surent l'ac­cueil et le ser­vice. S’ajoute à l’équipe une per­sonne char­gée de la plonge et de la pro­pre­té des chambres de l'hô­tel.

Sous une vé­ran­da lu­mi­neuse et spa­cieuse, la mai­son pro­pose une table ré­fé­ren­cée par les guides Gault&Millau et Mi­che­lin qui sert 15 000 cou­verts à l'an­née et dont l'ac­ti­vi­té trai­teur – en pleine ex­pan­sion – re­pré­sente en­vi­ron 20 % du chiffre d'af­faires de l’éta­blis­se­ment.

Le chef

Mi-Ber­ri­chon, mi-Ni­ver­nais, Ch­ris­tophe Bou­deau, 51 ans, a gran­di à Saint-Pierre-le-Moû­tier (Nièvre). C'est un peu au ha­sard qu'il s'oriente vers la res­tau­ra­tion à 16 ans mais il ne lâ­che­ra plus ses cas­se­roles et son ta­blier de chef. Ch­ris­tophe a étu­dié à l'école hô­te­lière de Saint-Amand et sui­vi son ap­pren­tis­sage dans son vil­lage na­tal au res­tau­rant haut de gamme La Vigne. Il ob­tient son BEP/CAP en 1986, avant d’ef­fec­tuer son ser­vice mi­li­taire à Avord, dans le Cher, au mess des avia­teurs. Il pose en­suite ses va­lises à Com­piègne et de­vient pre­mier com­mis, le temps d'une an­née, à L'Hô­tel de France, no­té 14/20 au Gault&Millau. En 1994, à 22 ans, il en­dosse la res­pon­sa­bi­li­té de jeune chef à La Table d'Oli­vier, à Brive-la-Gaillarde. Après cinq an­nées en Cor­rèze, il dé­cide de chan­ger d'air et part pour Souillac (Lot) à La Vieille Au­berge, éga­le­ment ré­fé­ren­cée au Gault&Millau, où il est res­pon­sable d'une bri­gade de huit per­sonnes. Il fait alors la ren­contre de sa femme Ch­rys­tèle avec la­quelle il ef­fec­tue deux sai­sons es­ti­vales à Châ­tel-Guyon (63) dans une sta­tion ther­male, où le chef pro­pose des re­pas de ré­gime et où son épouse de­vient res­pon­sable de salle et de chambres.

En 1998, le couple se met en quête d'un fonds de com­merce afin de mon­ter sa propre af­faire. Il a d’abord un coup de coeur pour Le Re­lais de Pi­rot, un pe­tit res­tau­rant si­tué en li­sière de la fo­rêt de Tron­cais, à Isle-et-Bar­dais (Al­lier). Le chef y pro­pose une cui­sine tra­di­tion­nelle com­po­sée de pro­duits nobles. Au bout de sept ans, l'éta­blis­se­ment pousse les murs pour of­frir da­van­tage de cou­verts. L’éta­blis­se­ment em­ploie bien­tôt sept per­sonnes. C’est en 2011 que germe l’idée chez Ch­rys­tèle et Ch­ris­tophe de ten­ter une nou­velle aven­ture cu­li­naire avec la créa­tion de La Goutte Noire.

Sa cui­sine

Ch­ris­tophe Bou­deau qua­li­fie sa cui­sine de « tra­di­tion­nelle, cha­leu­reuse, raf­fi­née et met­tant en avant des pro­duits du ter­roir de qua­li­té ». Il sou­haite avant tout adap­ter ses me­nus à toute clien­tèle pour sa­tis­faire le plus grand nombre. C'est ain­si qu'il pro­pose tous les jours un me­nu ex­press simple et à prix abor­dable (sauf di­manche, jours fé­riés et sa­me­di soir). Mais, bien sûr, ce qui lui plait le plus, c’est l'éla­bo­ra­tion de plats gas­tro­no­miques à tra­vers des me­nus plus so­phis­ti­qués. La carte évo­lue « au fil des sai­sons, des goûts et des en­vies du chef ». Ch­ris­tophe s'en­toure de pro­duc­teurs lo­caux pour flat­ter les pa­pilles de ses clients. Ain­si, vous pour­rez re­trou­ver dans vos as­siettes la viande cha­ro­laise du Gaec Au­gros à Saint-Ch­ris­tophe-en-Bou­che­rie, les es­car­gots de M. Jac­quin à Cham­bon, la fa­rine du mou­lin de Saint-Dé­si­ré ou en­core les fruits et lé­gumes de la SARL Ri­ba­ton.

Le chef avoue avoir une pré­fé­rence pour la pré­pa­ra­tion des plats à base de pois­son « qui per­mettent plus de fan­tai­sie ». Il aime mé­lan­ger

su­cré et sa­lé et tra­vaille avec plai­sir des pro­duits tra­di­tion­nels et d'ex­cep­tion tels la SaintJacques et le ho­mard. Quand on lui parle des plats in­dé­trô­nables de sa carte, il cite sans hé­si­ter la « Tête de veau sauce Gri­biche », une re­cette qu'il réa­lise de­puis vingt ans, vé­ri­table ins­ti­tu­tion dans la ré­gion de­puis son pas­sage à Isle-et-Bar­dais. Il aime aus­si pré­pa­rer le foie gras et sa com­po­tée de fruits de sai­son, la chou­croute de la mer ou – plus sur­pre­nant –

les « Saints-Jacques aux Es­car­gots et Bou­din Noir ». Pour les des­serts, le chef cite le tra­di­tion­nel « Nou­gat Gla­cé et son sor­bet mangue » – tou­jours très de­man­dé – ou en­core sa re­vi­site de la « Fo­rêt Noire, moel­leux cho­co­lat, cro­quant pra­lin, mousse de cho­co­lat noir et chan­tilly Ama­re­na ». Vous l'au­rez com­pris, vous re­par­ti­rez de La Goutte Noire l'es­to­mac bien plein et les pa­pilles exalt­tées.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.