COURIR DEUX LIÈVRES À LA FOIS

Le lièvre à la royale de Taillevent versus celui de sa brasserie chic, Les 110 de Taillevent. Ils ont tous deux été récompensés par un titre de champion du monde. Match.

Chaque année, c’est la même histoire : à peine déclare-t-on la chasse au lièvre à la royale ouverte que sa fermeture s’annonce aussitôt ! Bonheur éphémère, jouissance fugace ! L’animal a le don pour s’installer sur les tables, étaler ses charmes capiteux puis détaler sans demander son reste. Entretemps, dans cette courte parenthèse automnale, les gourmets de tous poils pistent ce trophée, choisissent leur royauté (plutôt lièvre à la royale d’Antonin Carême ou du sénateur Couteau ?), comparent leurs assiettes, échangent leurs adresses, attendent fébrilement le palmarès du championnat du monde…

En 2016, la première édition de cette gothique compétition fut remportée par David Bizet, le nouveau chef de Taillevent. Cette année, c’est David Boyer, aux fourneaux des 110 de Taillevent (le petit frère de la maison étoilée), qui se taille la part du lièvre. Lequel ira-t-on tester cette année ? Les deux.

On démarre dans l’écrin chic des 110 de Taillevent, avec une pointe d’excitation à l’idée de réveiller la bête dans la douce torpeur d’un dimanche au déjeuner, de la voir sortir de sa tanière drapée d’un négligé de soie noire et de mettre en bouche ses chairs moelleuses.

Las… contre 58 € (le plat le plus cher de la carte) débarque un médaillon d’honnête épaisseur, de forme un peu cabossée, que les lambeaux d’une sauce brune et laquée, liée au sang du gibier, ne parviennent pas à couvrir. A la première bouchée, le lièvre à la royale dégringole de son trône. La chose est tiède, sèche, serrée. Il n’y avait manifestement personne, à part nous, pour s’en rendre compte. Et surtout pas le chef, pris dans la préparation du concours des Meilleurs Ouvriers de France…

Quelque 200 mètres plus loin, contraste saisissant. Dans la maison